Les wings de poulet au citron et poivre incarnent la simplicité professionnelle : une viande de qualité, des saveurs nettes, une cuisson maîtrisée. Cette recette s’adapte à tous les volumes (100 à 1000 couverts) avec un ratio de matière grasse optimisé. Sourcing local et bio : c’est votre levier EGAlim. Zéro déchet : les zestes se valorisent en condiment ou infusion.
Cette préparation P1 (viande volaille cuite) reste un basique incontournable de la restauration scolaire et sociale. Maîtriser la cuisson basse température (+75°C cœur, 25 min max) garantit tendreté et sécurité HACCP. Impliquer les producteurs locaux dans votre sourcing renforce votre engagement EGAlim et fidélise vos convives. À décliner en version alternative végétarienne pour inclure tous les régimes.
Wings de poulet au citron et poivre
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 5 kg kg Wings de poulet
- 150 ml Jus de citron
- 25 g g Poivre noir concassé
Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio ou label rouge. Découpe des wings, stockage ≤+3°C en barquette hermétique. HACCP : Température de réception viande ≤+4°C. J : Préparation 2h avant service. Citronnage et poivrage 30 min avant cuisson pour préserver arômes. Cuisson 20-25 min à cœur ≥+75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution (max 1h30).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : wings de poulet label rouge ou bio (10-15% bio en valeur). Citron, ail, poivre : préférer circuits courts et fournisseurs locaux régionaux (Provence pour agrumes). Zeste de citron valorise parure, zéro déchet. Estimation : 25-30% du coût en produits durables certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings hachées-moulées pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur rôtis au citron-poivre. Variante bio : utiliser poulet fermier bio certifié Demeter. Sans allergène : remplacer ail par échalote si intolérance. Calories: 195kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.45mgSucre: 0.3g
