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–+ portions

Wings de poulet au citron et poivre

Wings de poulet citron-poivre : recette phare de la restauration collective, valorisante et facile à produire en masse. Produits frais bruts, cuisson maîtrisée, respect HACCP strict. Conforme EGAlim avec sourcing local et bio recommandé.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg kg Wings de poulet
  • 150 ml Jus de citron
  • 25 g g Poivre noir concassé

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner wings de poulet label rouge ou bio auprès d'un fournisseur local certifié. Stockage ≤+3°C. Vérifier zestes et jus de citron frais (non concentré).
  • J : Préparation 2h avant service. Parer légèrement les wings (ôter petites plumes si présentes). Égoutter et tamponner à sec.
  • Concasser poivre noir au mortier 30 min avant cuisson (volatile, perte d'arômes sinon). Zester 2-3 citrons frais, réserver. Presser jus, filtrer (ôter pulpe).
  • Disposition wings sur plaques inox. Filet d'huile olive bio (0,3 L/100 cvts). Assaisonnement : sel 10 g/kg viande. Poivre concassé : 3-5 g/kg réparti uniforme. Jus citron frais : 80 ml/100 cvts. Ail émincé : 20 g/100 cvts.
  • Cuisson four statique 200°C, 20-25 min. Vérifier cœur ≥+75°C (thermomètre infrarouge ou pique thermométrique). Wings doivent être dorés, non carbonisés.
  • Finition 2 min avant service : parsemer zeste de citron frais (0,5 g/100 cvts), mélange poivre concassé (relance d'arômes).
  • Liaison chaude : Bac inox gastronorme GN 1/1 + cloche, ≥+63°C, max 1h30 avant distribution.
  • HACCP : Température cœur enregistrée. Refroidissement si surplus : +63→+10°C en <2h en bac inox peu profond, puis stockage ≤+3°C sous film.
  • Traçabilité : Origines viande et agrumes documentées. Étiquetage si vente liée (date, lot, T°).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio ou label rouge. Découpe des wings, stockage ≤+3°C en barquette hermétique. HACCP : Température de réception viande ≤+4°C. J : Préparation 2h avant service. Citronnage et poivrage 30 min avant cuisson pour préserver arômes. Cuisson 20-25 min à cœur ≥+75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution (max 1h30).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : wings de poulet label rouge ou bio (10-15% bio en valeur). Citron, ail, poivre : préférer circuits courts et fournisseurs locaux régionaux (Provence pour agrumes). Zeste de citron valorise parure, zéro déchet. Estimation : 25-30% du coût en produits durables certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings hachées-moulées pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou chou-fleur rôtis au citron-poivre. Variante bio : utiliser poulet fermier bio certifié Demeter. Sans allergène : remplacer ail par échalote si intolérance.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.45mgSucre: 0.3g