J-1 : Sélectionner wings de poulet label rouge ou bio auprès d'un fournisseur local certifié. Stockage ≤+3°C. Vérifier zestes et jus de citron frais (non concentré).

J : Préparation 2h avant service. Parer légèrement les wings (ôter petites plumes si présentes). Égoutter et tamponner à sec.

Concasser poivre noir au mortier 30 min avant cuisson (volatile, perte d'arômes sinon). Zester 2-3 citrons frais, réserver. Presser jus, filtrer (ôter pulpe).

Disposition wings sur plaques inox. Filet d'huile olive bio (0,3 L/100 cvts). Assaisonnement : sel 10 g/kg viande. Poivre concassé : 3-5 g/kg réparti uniforme. Jus citron frais : 80 ml/100 cvts. Ail émincé : 20 g/100 cvts.

Cuisson four statique 200°C, 20-25 min. Vérifier cœur ≥+75°C (thermomètre infrarouge ou pique thermométrique). Wings doivent être dorés, non carbonisés.

Finition 2 min avant service : parsemer zeste de citron frais (0,5 g/100 cvts), mélange poivre concassé (relance d'arômes).

Liaison chaude : Bac inox gastronorme GN 1/1 + cloche, ≥+63°C, max 1h30 avant distribution.

HACCP : Température cœur enregistrée. Refroidissement si surplus : +63→+10°C en <2h en bac inox peu profond, puis stockage ≤+3°C sous film.

Traçabilité : Origines viande et agrumes documentées. Étiquetage si vente liée (date, lot, T°).