Cette recette de wings au teriyaki illustre la maîtrise de la cuisson en restauration collective : protéger la jutosité de la volaille en limitant la température (200°C) et en respectant les durées strictes. La sauce teriyaki maison, préparée avec produits bio et circuits courts, remplace avantageusement les préparations industrielles sirupées. Portion généreuse (150g), excellent apport protéique pour les enfants et adolescents en milieu scolaire.
Classification GEMRCN P1 (volaille rôtie) : cette recette valorise les parures (découpe des ailes, valorisation des joints), réduit le gaspillage et limite les matières grasses. Sauce maison = maîtrise totale du sel (8-10g/kg volaille). Compatible avec tous les régimes : ajout chou-fleur rôti pour végétariens, sauce tamari pour sans-gluten. Référence production durable : -30% consommation d’eau vs industriel, zéro additif.
Wings de poulet à la sauce teriyaki
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 187 kcal
- 15 kg Wings de poulet
- 500 ml Sauce teriyaki
- 100 g Gingembre
Organisation : J-1 : Préparation des ailes (parure, séchage). Sauce teriyaki confectionnée, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson four 200°C/15-18 min (cœur 75°C). Glaçage sauce chaude ≥+63°C. Dégustation immédiate. HACCP : température cœur vérifiée, pas de ressuyage en attente.
EGAlim : Poulet fermier ou label rouge recommandé (circuit court régional). Sauce teriyaki : vérifier sauce bio certifiée ou préparer en interne (sauce soja bio 50cl, mirin bio, gingembre bio frais). Objectif : 30% bio en valeur, circuits courts 70% (producteur local œufs/volaille, marché régional épices). Conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : ailes effilochées pour dysphagie. Végétarienne : wings de chou-fleur rôti + même sauce teriyaki. Vegan : sauce tamari sans gluten pour intolérance soja. Sans gluten : sauce tamari certifiée, vermicelles riz en accompagnement. Calories: 187kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 6.5g
