Le waterzoï est une spécialité belge et nordiste inscrite au cœur des traditions régionales. Cette soupe-potage allie poisson blanc et légumes racines en cuisson basse température, liée délicatement au dernier moment par un mélange œuf-crème pour préserver sa texture veloutée. En restauration collective, c’est un vecteur d’éducation au goût, de respect des produits frais et de sensibilisation aux circuits courts. Conformité EGAlim aisée : poisson certifié environnement, légumes locaux-bio.
Inscrit à la section P1 (Soupes & spécialités régionales) du GEMRCN, le waterzoï valorise les apprentissages culinaires français et européens. Sa maîtrise techniquePour liaison chaude sans rupture — respecte l’ordre HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène thermique. Adaptable sans allergène (lait/œuf), ce plat plaît aux enfants et aux adultes, renforçant l’adhésion à une démarche de cantine durable et responsable.
Waterzoï de poisson
Temps de préparation 35 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 12 kg Poisson blanc
- 2 kg Poireaux
- 1 kg Carottes
- 500 g Céleri râpé
- 500 ml Vin blanc sec
- 1 L Crème fraîche
- 300 g Beurre
- 20 pièce Jaunes d'œufs
- 2 L Lait
- 100 pièce Œufs
- 500 g Céleri râpé
Organisation : J-1 : Préparation des légumes de garniture et stocks de court-bouillon. Conservation légumes 0-4°C. J : Cuisson du poisson à cœur 63°C (sonde thermique obligatoire). Liaison aux jaunes d'œufs : tempérage impératif à +60-65°C avant incorporation, puis maintien ≥63°C sans bouillir (risque de séparer). Service immédiat. Refroidissement en bain-marie glacé si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : Bio recommandé : poisson label ASC/MSC (circuit court régional si possible), beurre et crème fraîche bio Ecocert (20% minimum valeur achat), poireaux-carottes-céleri bio locaux (AMAP ou marché gros). Estimation 35-45% produits durables, 22-25% bio. Poisson blanc : travailler avec producteurs locaux en eau douce (truite, sandre) ou mer côtière. Alternative végétarienne : substituer poisson par champignons de Paris/cèpes sautés + tofu nature émiétté.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie complète. Alternative végétarienne : waterzoï de champignons (cèpes, girolles) + tofu mariné au persil. Variante bio : tous les produits certification Ecocert Excellence. Sans allergène lait : crème de coco full-fat biologiquement certifiée, liaison sans jaune (amidon de maïs bio). Sans œuf : roux blanc classique ou beurre manié. Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 12.5gFat: 4.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g
