Name: Volaille sauce crémeuse aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 2.5 kg kg Champignons de paris frais; 1.5 L Crème fraîche; 800 g Échalotes; 600 ml Vin blanc sec; 500 g Beurre

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette volaille sauce crémeuse aux champignons incarne l’équilibre GEMRCN P1 : protéine de qualité, légume frais, sauce basse température. En restauration collective, c’est un classique qui doit faire l’objet d’une hygiène irréprochable (séparation crus/cuits HACCP) et d’une maîtrise des temps/températures. Notre approche privilégie les circuits courts fermiers (volaille label rouge locale, champignons marché gros régional) pour honorer l’obligation EGAlim 50/20.

Ce plat démontre comment intégrer fraîcheur et durabilité en restauration collective sans surcoût majeur (économies sur les pertes = +3% rendement). Conformité EGAlim garantie si sourcing volaille fermière + champignons locaux. Donne également une alternative végétarienne attractive (champignons sauvages + tofu), rentabilisant ainsi la recette auprès de publics diversifiés. Référence GEMRCN P1 viande/sauce crémeuse.

Volaille sauce crémeuse aux champignons

Classique GEMRCN P1 revisité avec exigence fraîcheur : volaille coloration peau développée (extraction saveurs), champignons évaporés à sec (concentration arômes), sauce veloutée basse température. Approche EGAlim : 60% produits durables via circuits courts fermiers + marché gros régional. Rendement 80%, gaspillage minimisé (parures champignons = fond volaille).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
2.5 kg kg Champignons de paris frais
1.5 L Crème fraîche
800 g Échalotes
600 ml Vin blanc sec
500 g Beurre

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille fermière (traçabilité label rouge), champignons fermes sans défaut. Nettoyer, détailler (cuisses/hauts de cuisse). Ranger ≤+4°C en bac fermé.
Jour J | Étape 1 (12 min) : Colorer volaille peau vers le bas à 160°C (beurre + huile 50/50), développer croûte dorée. Cœur viande atteindre +75°C à la sonde. Saler 10g/kg.
Étape 2 (8 min) : Retirer volaille. Même sauteuse : échalotes concassées (200g/100cvts) + beurre, suer sans colorer. Ajouter champignons en lamelles (2,5kg/100cvts), cuire à sec (évaporation eau complète). Déglacer vin blanc (250ml), réduire moitié.
Étape 3 (12 min) : Verser crème fraîche (800ml/100cvts), liaison beurre-farine si épaississant requis (100g beurre + 100g farine, beurre manié). Cuire sauce 63°C min, laisser frémir léger (ne pas recouvrir volaille = préservation peau). Goût : persil plat frais, sel 6g/kg sauce, poivre.
Service : Volaille ≥+63°C + sauce chaude. HACCP : si liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h max, conservation +4°C max 3j.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage volaille et champignons (conservation ≤+4°C). Cuisson Jour J : coloration volaille 12 min à cœur 75°C, cuisson sauce 15 min, service ≥+63°C. HACCP : séparation produits crus/cuits, refroidissement rapide si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h max). EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière label rouge recommandée (circuit court régional +20% valeur), champignons de Paris frais en direct marché de gros ou producteur local (objectif 50% durables dont 20% bio en valeur). Crème fraîche AOP si disponible. Beurre demi-sel bio. Alternative végétarienne : champignons sauvages (cèpes, chanterelles) + tofu fumé ou noix.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer sauce + volaille en moulinette fine. Alternative végétarienne : tofu poêlé marron OR champignons sauvages + noix concassées (remplacer volaille). Variante bio 100% : tous les produits en certification ECOCERT. Sans lait (allergie) : crème de soja bio + beurre clarifié. Sans sulfites : vin blanc bio naturel OU bouillon volaille maison.