Volaille sauce crémeuse aux champignons
Classique GEMRCN P1 revisité avec exigence fraîcheur : volaille coloration peau développée (extraction saveurs), champignons évaporés à sec (concentration arômes), sauce veloutée basse température. Approche EGAlim : 60% produits durables via circuits courts fermiers + marché gros régional. Rendement 80%, gaspillage minimisé (parures champignons = fond volaille).
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 2.5 kg kg Champignons de paris frais
- 1.5 L Crème fraîche
- 800 g Échalotes
- 600 ml Vin blanc sec
- 500 g Beurre
Instructions
- J-1 : Réceptionner volaille fermière (traçabilité label rouge), champignons fermes sans défaut. Nettoyer, détailler (cuisses/hauts de cuisse). Ranger ≤+4°C en bac fermé.
- Jour J | Étape 1 (12 min) : Colorer volaille peau vers le bas à 160°C (beurre + huile 50/50), développer croûte dorée. Cœur viande atteindre +75°C à la sonde. Saler 10g/kg.
- Étape 2 (8 min) : Retirer volaille. Même sauteuse : échalotes concassées (200g/100cvts) + beurre, suer sans colorer. Ajouter champignons en lamelles (2,5kg/100cvts), cuire à sec (évaporation eau complète). Déglacer vin blanc (250ml), réduire moitié.
- Étape 3 (12 min) : Verser crème fraîche (800ml/100cvts), liaison beurre-farine si épaississant requis (100g beurre + 100g farine, beurre manié). Cuire sauce 63°C min, laisser frémir léger (ne pas recouvrir volaille = préservation peau). Goût : persil plat frais, sel 6g/kg sauce, poivre.
- Service : Volaille ≥+63°C + sauce chaude. HACCP : si liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h max, conservation +4°C max 3j.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : nettoyage volaille et champignons (conservation ≤+4°C). Cuisson Jour J : coloration volaille 12 min à cœur 75°C, cuisson sauce 15 min, service ≥+63°C. HACCP : séparation produits crus/cuits, refroidissement rapide si liaison froide (de +63°C à +10°C en <2h max).
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille fermière label rouge recommandée (circuit court régional +20% valeur), champignons de Paris frais en direct marché de gros ou producteur local (objectif 50% durables dont 20% bio en valeur). Crème fraîche AOP si disponible. Beurre demi-sel bio. Alternative végétarienne : champignons sauvages (cèpes, chanterelles) + tofu fumé ou noix.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer sauce + volaille en moulinette fine. Alternative végétarienne : tofu poêlé marron OR champignons sauvages + noix concassées (remplacer volaille). Variante bio 100% : tous les produits en certification ECOCERT. Sans lait (allergie) : crème de soja bio + beurre clarifié. Sans sulfites : vin blanc bio naturel OU bouillon volaille maison.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g