Le tajine marocain figure parmi les grandes signatures de la cuisine durable en restauration collective : cuisson lente, valorisation intégrale de la volaille, fruits secs locaux ou issus de circuits courts. Cette recette s’inscrit dans la section P1 (plats protéinés) et démontre comment respecter l’obligation EGAlim en combinant bio, saisonnier et goût authentique.
Travail sur produits bruts, maîtrise des épices torréfiées, technique de braisage à température contrôlée : un classique de la gastronomie collective responsable.
Ce tajine bio répond aux critères GEMRCN (P1, viande blanche, sauce maison), aux enjeux EGAlim (circuits courts, produits durables) et à la demande croissante de menus authentiques et végétalisables. Coût portion maîtrisé, accept culinaire excellent, zéro surcoûts industriels.
À servir avec semoule complète bio ou pâtes fraîches, accompagné d’une salade de betteraves et crudités : lunch équilibré, traçabilité totale.
Volaille marocaine (tajine)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Volaille
- 30 g Épices (cumin
- 20 g Gingembre
- 15 g Cannelle
- 2 kg Oignons
- 800 g Pruneaux
- 300 g Miel
- 6 kg Hauts de cuisse
- 6 kg Pilons
Organisation : J-1 : Torréfier épices à sec, réhydrater pruneaux dans thé menthe à +20°C pendant 2h. Émincer oignons. Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique. Jour J : Saisir volaille à cœur +65°C, ajouter aromats, braiser 90 min à +78°C à cœur. HACCP : Vérifier température cœur volaille ≥+75°C. Refroidissement liaison froide +63→+10°C en <2h max.
EGAlim : 100% volaille bio certifiée ECOCERT ou équivalent recommandée. Pruneaux, amandes, épices : privilégier circuit court régional ou label AB. Miel local prioritaire. Oignons bio frais. Estimation : 85% produits durables dont 60% bio en valeur achat. Conforme EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/résidents. Alternative végétarienne : pois chiches et champignons de Paris en remplacement volaille (60g/personne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (même impact sensoriel). Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.42mgFibre: 2.1gSucre: 9.5g
