La volaille basquaise est un classique de la restauration collective : protéine noble, saveurs méditerranéennes, organisation optimisée. Cette recette privilégie les produits frais et bruts, avec une cuisson maîtrisée garantissant moelleux et digestibilité. Compatible avec les flux froids et chauds de la cuisine centrale, elle se prépare partiellement J-1 pour fluidifier l’activité de la brigade.
Respectez les écarts de température HACCP (rissolage +75°C cœur volaille, maintien ≥+63°C). Cette recette section P1 (volailles, lapin) valorise les parures : fond blanc maison, réduction des déchets de -15% minimum. En circuits courts (producteurs régionaux), le coût portion descend sous 2,50€/convive en bio certifié.
Volaille basquaise
Ingrédients
- 12 kg Volaille
- 3 kg Poivrons rouges et verts
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 20 g Piment doux
- 12 kg Hauts de cuisse
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe volaille, préparation compotée poivrons (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : rissolage volaille à cœur +75°C, cuisson braisée +65°C min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Volaille issue de label AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Poivrons, tomates, oignons, ail : minimum 80% bio en valeur d'achat recommandé. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont minimum 20% bio en valeur. Parures volaille valorisées en fond blanc ou fonds de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour résidents dépendants ou dysphagie (texture mixée, sauce liée). Alternative végétarienne : tofu fermier ou pois chiches grillés à la place volaille (même sauce basquaise, même cuisson 25 min). Variante bio certifiée : volaille fermière bio Label Rouge, légumes AMAP locaux. Sans allergène : vérifier provenance ail et piment doux (traces gluten industrie).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 20.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 3.8g
