Le Cacciatore est une recette emblématique de la gastronomie italienne, accessible et rentable en restauration collective. Volailles fermières, tomates et poivrons de saison, olives AOP : tous les ingrédients sont disponibles en circuits courts et certifiés bio. Cette préparation braisée permet une organisation fluide (préparation J-1, finition Jour J) et une maîtrise HACCP exemplaire. Parfaitement alignée avec EGAlim (50% durables, 20% bio), elle séduit convives et gestionnaires.
Un plat GEMRCN P1 (entrée + volaille) qui justifie les efforts EGAlim : saveur authentique, coût maîtrisé, traçabilité producteur locale. La braise basse température (max 90°C) préserve tendreté et micro-nutriments. Déclinaison végétarienne en seitan fumé ou champignons confits : fidéliser les convives flexitariens. Formation commis recommandée : rissolage sans débordement d’huile, déglaçage, réduction.
Volaille à l'italienne (cacciatore)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Cuisses de poulet
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Champignons
- 500 g Olives
- 750 ml Vin blanc
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise oignon, poivron), déglaçage et refroidissement en chambre froide ≤+3°C (max 24h). Jour J : Rissolage des cuisses à cœur (≥+65°C), finition en braise 45 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : traçabilité producteur, séparation cru/cuit, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% volaille bio certifiée ECOCERT niveau 3 + tomates et poivrons issus de producteurs locaux (AMAP ou circuit court). Olives AOP. Vin blanc sans sulfites ajoutés recommandé. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Herbes de Provence certifiées AB. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + aubergine rôtie.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher la volaille pour public gériatrique. Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné 12h (J-1). Variante sans sulfites : remplacer vin blanc par jus de poule ou bouillon de légumes maison. Adaptation sans allergène : olives dénoyautées. Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 19.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
