Name: Vinaigrette pour salade composée
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 600 ml Huile d'olive extra vierge; 0,2 L Vinaigre de vin rouge; 60 g Moutarde de dijon; 30 g Sel fin; 3 g Poivre noir

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En restauration collective, la vinaigrette maison reste l’un des basiques incontournables. Cette recette allie efficacité, coût maîtrisé et conformité réglementaire totale. Tous les ingrédients sont bruts, certifiables bio, et accessibles via circuits courts régionaux. Zéro additif, zéro conservateur : simplement de l’huile, du vinaigre et de la moutarde.

Cette vinaigrette entre dans la catégorie P6 (Sauces froides) du GEMRCN. Elle valorise les produits durables (100% bio possible) sans grever le budget. Préparation quotidienne en petits volumes garantit fraîcheur et qualité. À intégrer dans les protocoles de HACCP des cuisines de structure (conservation ≤+3°C, durée 48h maximum).

Vinaigrette pour salade composée

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 884 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

600 ml Huile d'olive extra vierge
0,2 L Vinaigre de vin rouge
60 g Moutarde de dijon
30 g Sel fin
3 g Poivre noir

Instructions

Verser 80 ml d'huile d'olive extra vierge bio dans récipient inox ou verre (1 litre max pour 100 couverts).
Ajouter 20 ml de vinaigre de vin rouge (pH ≥3%, contrôler lot conformité).
Incorporer 10 g de moutarde de Dijon bio, 3 g de sel fin, 1 g de poivre noir moulu fraîchement.
Fouetter énergiquement 30-40 secondes jusqu'à obtenir une émulsion stable et homogène.
Verser immédiatement en saucière en inox alimentaire ou bocal hermétique.
Refroidir à +3°C maximum. Conservation 48h en chambre froide. Vérifier aspect et odeur avant service (absence de rancissement, d'oxydation).
Verser en saucière de service thermostatée à +10°C minimum 15 minutes avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Émulsion à +3°C maximum en récipient hermétique. Conservation 48h en chambre froide. Point HACCP : vérifier pH vinaigre (≥3%) et date limite des condiments. Versement en saucière thermostatée ≥+10°C pour service.

EGAlim : Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (100% bio possible). Vinaigre et moutarde de Dijon certifiés bio de producteurs régionaux. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuits courts privilégiés (vignerons locaux, producteurs AOC régionaux).

Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion stable avec lecithine de tournesol bio pour populations ayant difficultés de mastication. Alternative vegan : idem, tous les ingrédients sont naturellement vegan. Variante bio : certification ECOCERT de tous les ingrédients. Sans allergène moutarde : remplacer par purée de moutarde maison (graines trempées) ou oméga-3 bio (lin moulu).