En restauration collective scolaire et sociale, les sauces grasses doivent justifier leur présence nutritionnelle et organoleptique. Cette vinaigrette aux figues transforme un produit simple en sauce de caractère respectant l’EGAlim grâce à ses ingrédients bio et circuits courts. Figues fraîches, mascarpone fermier, huile de noisette du bassin méditerranéen : chaque composant a une traçabilité. Production J-1, zéro additif, 100% brut.
Classée P6 – Sauces grasses au sens GEMRCN, cette vinaigrette participe à l’équilibre nutritionnel en apportant acides gras insaturés (noix, huile noisette) et sucres naturels (figues, miel). Adaptée à tous les régimes courants (végétarien, sans gluten). Coût portion stable, rendement excellent (1,2L pour 100 couverts). À décliner en vegan pour les PEJS.
Vinaigrette aux figues et au mascarpone
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal
- 800 g Figues fraîches
- 400 g Mascarpone
- 120 g Noix concassées
- 200 ml Huile de noisette
- 100 ml Vinaigre balsamique
- 80 g Miel
- 150 g Échalotes
- 15 g Sel
- 3 g Poivre
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C max 48h en bac hermétique. Émulsifier 30min avant service. Vérifier chaîne du froid : figues fraîches à réception +4°C, mascarpone DLUO, noix décortiquées stockage sec. Point HACCP critique : mascarpone à +3°C, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 80% bio recommandé (figues bio ECOCERT, mascarpone bio/label rouge, noix AOP Grenoble ou Périgord circuits courts, miel AMAP/producteur local). Huile de noisette bio vallée du Rhône. Vinaigre balsamique INAO. Objectif 20% bio en valeur d'achat atteint. Alternative vegan : remplacer mascarpone par crème de noix ou purée d'amande blanche.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer figues + mascarpone pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : intégrale (mascarpone = fromage frais). Variante vegan : mascarpone → crème de noix moulue + jus de citron + huile neutre. Sans noix : remplacer par graines de courge bio grillées. Réduction sucres : réduire miel de 50%, ajouter acide citrique. Calories: 385kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 37.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 9.3g
