Cette vinaigrette aux cornichons et aneth relève de la catégorie GEMRCN P6 (bases d’huile de colza). Produit brut 100%, maîtrise de chaîne du froid garantie, impact carbone minimal. Huile de colza française pressée à froid, cornichons de circuit court : profil de coût maîtrisé pour 600 repas/jour. Conformité EGAlim facilitée : base végétale, sourçage local possible.
Cette vinaigrette répond aux exigences GEMRCN P6 et aux critères EGAlim en termes de durabilité et de produits bruts. Zéro gaspillage d’ingrédients, maîtrise stricte des températures de conservation. À intégrer en production quotidienne pour réduire la consommation de vinaigrettes industrielles : gain de 30-40% sur coûts matière, amélioration sensorielle et traçabilité garantie.
Vinaigrette aux cornichons et à l'aneth
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 200 g Cornichons
- 800 ml ml Huile de colza
- 200 ml ml Vinaigre de vin blanc
- 50 g g Aneth frais
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les cornichons et l'aneth frais le jour précédent. Hacher finement les cornichons et l'aneth. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum. Jour J : Émulsionner l'huile de colza et le vinaigre en fin de matinée (30 min avant service si possible). Température de conservation liaison froide : ≤+3°C. Durée de conservation : 3 jours maximum après émulsion. Point HACCP : vérifier l'absence de contamination croisée lors du hachage (planche et couteau dédiés légumes).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (≥80% bio possible). Recommandations : huile de colza BIO et Label Rouge, cornichons frais issus de circuits courts régionaux ou AMAP (production française garantie). Aneth frais : préférer le marché local ou la production locale en saison. Vinaigre de vin blanc BIO certifié. % bio estimé : 80-100% en achat (cornichons+aneth+huile = produits frais non transformés). Alternative : substituer partiellement par vinaigre de cidre ou jus de citron frais pour réduire l'acidité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage plus fin pour public âgé/enfants, ou purée de cornichons + aneth ciselé finement. Alternative végétarienne : Identique (déjà 100% végétal). Variante bio : Utiliser huile de colza BIO pressée à froid et cornichons fermentés BIO (meilleure digestibilité). Sans allergène : Cette base est naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque, sans œuf.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 0.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 180mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
