Ce velouté de potiron est le socle automnal/hivernal d’une cuisine collective responsable. Légume brut de saison, circuits courts garantis, produits fermiers : il illustre l’engagement EGAlim. Production simple, ligne chaud, mixage juste avant service ou refroidissement strict pour liaison froide. Rendement excellent, coût portion minimaliste.
Classé GEMRCN E2-S (potage ou velouté sucré-salé), ce velouté soutient la rotation annuelle des entrées chaudes. Il valorise les parures (pédoncule, graines torréfiées en garniture). Proposition : ajouter un croûton bio maison ou pain bis fermier pour relever la fibre alimentaire et justifier un surcoût acceptable auprès des collectivités engagées.
Velouté de potiron
Ingrédients
- Potiron
- Pommes de terre
- Lait
- 800 ml Crème fraîche
- 300 g Beurre
- Noix de muscade
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher, détailler potiron et pommes de terre, conserver à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson à cœur 35 min, mixage immédiat, liaison chaude ≥+63°C maintenue jusqu'au service. Refroidissement liaison froide ≤+3°C en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier potiron et pommes de terre bio ECOCERT ou AB (15-18% valeur achat), lait et crème fraîche fermiers circuit court (10-12%), beurre bio doux (5-7%). Alternative circuit court : producteurs locaux marché gros régional ou AMAP. Estimation 32-37% produits durables dont 20-25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (velouté lisse ou semi-lisse selon texture dysphagie). Alternative végétalienne : crème de coco ou boisson avoine bio à la place crème fraîche. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : crème végétale bio (avoine/coco), beurre remplacé huile olive douce.
Nutrition
Calories: 64kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.18mgFibre: 1.6gSucre: 3.1g
