Le veau en croûte d’herbes est une recette de référence en restauration collective scolaire et sociale—rentable, élégante, accessibile à tous les enfants. Cuisson basse température (58-60°C rosée) : garantit tendreté maximale et respect du HACCP.
Ingrédients bruts, herbes fraîches locales, circuits courts : cette recette incarne l’esprit EGAlim. Organisation optimisée en deux jours pour simplifier la chaîne logistique. Rendement fiable : 100 couverts sur base 160-180g noix de veau.
Plat P1 GEMRCN viande, section Veau, conforme à la réglementation collective. Coût de revient maîtrisé grâce aux circuits courts (herbes marché local, veau fermier régional) et valorisation zéro déchet des parures.
Déclinable sans gluten, végétarienne (seitan, tofu fumé bio). À servir tiède en liaison chaude (≥+63°C) ou froid après refroidissement strict. Incontournable pour équilibrer menus herbivores et carnivores.
Veau en croûte d'herbes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 48 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Noix de veau
- 200 g Mélange d'herbes fraîches (persil
- 50 g Cerfeuil
- 30 g Estragon
- 100 g Ciboulette)
- 400 g Moutarde
- 800 g Chapelure
- 500 g Beurre
- 500 ml Lait
Organisation : Organisation J-1 : préparer la croûte d'herbes la veille, stocker à +3°C max. Jour J : dresser sur le veau 15 min avant cuisson. HACCP : température à cœur 58-60°C (rosée), vérifier avec thermomètre. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio possible). Herbes fraîches : producteur local AMAP ou marché régional. Beurre bio ECOCERT. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur). Conformité EGAlim P1 viande : respectée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + croûte d'herbes pour dentition fragile. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou seitan, même traitement herbes fraîches. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée (Schär, Schar), vérifier le 4ème allergène. Sans moutarde : remplacer par miel + jus citron pour liant. Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
