Les tuiles aux amandes et citron incarnent la pâtisserie saine en restauration collective : produits bruts, pas d’émulsifiants, pas de farine industrielle. Cette recette D2 (catégorie confiserie fruité) renforce votre conformité EGAlim en valorisant les amandes bio et le zeste frais régional. Façonnage simple, cuisson basse température (200°C/8 min), parfait en production 100 couverts.
Recette GEMRCN D2 éprouvée en restauration scolaire bio : respect charge calorique (≈120 kcal/unité), apport protéines amandes (3,5g), zéro additif. Valorisez les parures (zestes) et intégrez ce dessert léger 1-2 fois/mois pour diversifier offre fruité-croquant. Coût matière ≈0,35€/portion en circuit court.
Tuiles aux amandes et au citron
Ingrédients
- 400 g Amandes effilées
- 300 g Sucre
- 200 g Blancs d'œufs
- 150 g Beurre
- 3 pièces Zeste de citron
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la pâte à température ambiante (20°C), conservation en chambre froide ≤+3°C pendant 24h maximum. Jour J : façonnage et cuisson 8 min à 200°C. Refroidissement sur grille à température ambiante (30 min). Conservation finalisée en boîte hermétique 48h à +18°C maximum.
EGAlim : 100% bio recommandé : amandes ECOCERT, œufs bio fermiers, beurre bio AOP, sucre bio équitable. Citron local (saison hiver-printemps). Valorise les zestes (réduction 0 déchet parures). EGAlim : D2 confiserie conforte l'objectif 20% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur local amandes si région PACA, collaboration AMAP pour citrons.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixées fine pour enfants/personnes âgées) : amandes réduites en poudre avant cuisson | Alternative vegan : substitut œuf (200ml lait + 15g agar-agar fouetté) pour 100 couverts | Variante bio : certification obligatoire tous ingrédients | Sans allergène amande : remplacer par noisettes ou pistaches biologiques (isoprotéique 1:1).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 11.5gFat: 26.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.08mgFibre: 3.5gSucre: 35g
