La truite fumée maison incarne la démarche de restauration collective durable : transformation minimale, maîtrise totale des ingrédients, valorisation des produits frais régionaux. En respect des normes HACCP et de la chaîne du froid stricte, cette recette P1 offre un produit de très haute qualité nutritionnelle, sans conservateurs, répondant intégralement à la loi EGAlim. Parfaite pour structurer des offres bio et circuits courts auprès des collectivités engagées.
Classée P1 GEMRCN (poisson gras riche en oméga-3), la truite fumée maison démontre qu’une restauration collective de qualité passe par la maîtrise des techniques traditionnelles et des approvisionnements locaux responsables. Investir dans un fumoir professionnel et des partenariats piscicoles durables rentabilise rapidement : produit fini à forte marge, satisfaction clients accrue, conformité EGAlim assurée. Recommandé pour collectivités >200 couverts/jour.
Truite fumée maison
Temps de préparation 45 minutes min
Temps total 1 day d 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 18 kg Truite fraîche
- 2 kg Gros sel
- 500 g Sucre
- 100 g Aromates (aneth
- 50 g Baies de genièvre
Organisation : J-2 : sélection truites fraîches (≤24h post-pêche). J-1 : préparation saumure (sel/sucre/aromates), mise en saumure 12-16h à +3°C, rinçage, séchage 4-6h en chambre froide ventilée (+3°C). Jour J : fumaison à froid (16-20°C max, 12-18h selon épaisseur), refroidissement immédiat à +3°C. Conservation sous vide ou film alimentaire : 7-10 jours à +2/+3°C. HACCP critique : chaîne du froid constante, hygrométrie maîtrisée (60-70%), pas de condensation.
EGAlim : Conforme EGAlim : truite fraîche bio ou label ASC recommandée (circuits courts producteurs régionaux - AMAP piscicoles, marchés gros). Bois de hêtre issu forêts gérées durablement. Aromates frais bio (aneth, genièvre). Sel marin non raffiné. Estimé 100% produit durable, 80% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé maison ou champignons gros sel/fumaison.
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tofu nature ou champignons de Paris gros sel et fumés à froid. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur truite et aromates. Sans allergène poisson : remplacer par tofu ou légume-racine (betterave) fumé. Calories: 215kcalProtéines: 24.5gFat: 12.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 1850mg
