La truite à la crème est un plat gastronomique accessible, riche en protéines et oméga-3, parfaitement adapté à la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette privilégie les circuits courts (pisciculture régionale), les produits frais bruts et la cuisson basse température pour préserver les qualités nutritionnelles. Conforme EGAlim en version 100% bio, elle valorise le savoir-faire français et l’éducation au goût dès l’école.
Cette recette Section P1 (poisson demi-gras) allie simplicité de mise en œuvre et excellence nutritionnelle. L’approche zéro-déchet (valorisation parures, fonds de cuisson) réduit le coût matière de 15-20%. Recommandée 1-2 fois/mois en restauration école/social, elle démontre qu’excellence culinaire et durabilité sont indissociables.
Truite à la crème
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 1 L Crème fraîche
- 1 kg Champignons de paris frais
- 400 g Échalotes
- 50 cl Vin blanc
- 2 kg Laitue beurre
- 18 kg Poisson
Instructions
- J-1 (18h) : réception truite entière vidée ≤+3°C, vérifier couleur branchies rouge vif, odeur iodée. Stocker en barquette perforée sur lit de glace pilée.
- J (6h) : préparation truite (détaillage filets si taille >350g, sinon servir entière). Éminçage champignons frais (3-4mm), échalotes ciselées. Maintien ≤+3°C.
- J (11h30) : poêlage : beurre 20g/100cvts demi-sel, 160°C, 6-7 min peau croquante (mesure température cœur 65-68°C avec thermomètre). Retrait assiette temporaire (laisser reposer 2 min à couvert 60°C).
- Sauce parallèle : poêlage échalotes 2 min beurre 10g/100cvts, déglaçage vin blanc 50ml/100cvts, réduction 1 min, crème fraîche bio 80g/100cvts versée hors feu, champignons ajoutés, sel 2g/100cvts, poivre blanc. Température final sauce ≥+63°C maintenue bain-marie.
- Service (12h) : truite ≥+63°C, nappée sauce 80ml, garniture féculent/légume ≥+63°C. Respect chaîne chaud : respect délai <2h entre cuisson/service.
