Plat P1 (protéiné) GEMRCN polyvalent, cette recette valorise intelligemment les restes de volaille rôtie et grillée, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire en cuisine collective. Sauce à part = maîtrise rigoureuse des apports énergétiques, respect des régimes sans allergènes majeurs (moutarde, lait séparable). Incontournable pour les établissements scolaires cherchant équilibre nutritionnel + engagement éco-responsable.
Rentabilité garantie sur matière première brute (volaille rôtie/jours précédents), mise en œuvre simplifiée (pas de technique élaborée, pas d’équipement spécifique). Déclinaisons possibles : végétarienne (seitan/champignons), sans gluten (galettes maïs), adaptée texture modifiée. Conforme cahier des charges EGAlim en bio circuit court, certifiée ESR (Engagement pour la Santé des Restaurateurs).
Tortillas au poulet et sauce miel-moutarde
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 800 ml Sauce miel-moutarde
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
- 500 ml Lait
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la sauce miel-moutarde J-1 (conservation ≤+4°C, 48h max). Effiler le poulet grillé J-1 ou Jour J (≤+3°C liaison froide). Émincer oignons/poivrons Jour J (2h avant service). Assembler à la commande. Garder galettes en réchauffage doux (+60-65°C). HACCP : vérifier température cœur poulet ≥+75°C après cuisson gril. Sauce à température ambiante ou tiède (<+20°C) au moment du dressage.
EGAlim : Poulet certifié AB (Ecocert) privilégié + Label Rouge. Galettes de blé semi-complètes ou bio (circuit court boulangerie locale). Fromage AOP fermier régional recommandé. Miel local apiculteur (AMAP ou marché). Moutarde bio Dijon si possible. Estimation bio en valeur : 60-70% (poulet + galettes + miel). Conforme obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Végétarien : remplacer poulet par seitan grillé ou champignons de Paris poêlés + pois chiches rôtis. Vegan : galettes blé sans beurre, fromage nutritionnel levure, mayo végétale. Sans gluten : galettes maïs certifiées ou wraps riz. Sans moutarde : sauce miel-échalote ou miel-citron. Texture modifiée (seniors) : effiler plus fin, humidifier sauce, galette ramollie 2 min à la vapeur. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g
