Ce tofu sauté relève de la catégorie P4 (plats protéinés à base de protéine végétale fermentée). C’est un incontournable des menus durables : apport protéique complet (acides aminés essentiels), coût matière régulé, acceptabilité croissante en restauration collective scolaire.
La technique du wok impose une maîtrise thermique stricte pour éviter la fusion du tofu et préserver le croquant des légumes. Nous recommandons une cuisson à feu très vif (180-200°C) en trois étapes distinctes pour garantir textures et saveurs.
Ce plat démontre qu’une protéine végétale peut rivaliser avec la viande en apport nutritionnel et acceptabilité. En restauration scolaire, il répond à l’enjeu EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en réduisant l’empreinte carbone de -60% vs protéine animale.
GEMRCN P4 : à intégrer en menu du week-end ou varié hebdo. Recommandé avec accompagnement riz complet bio ou nouilles complètes (+ fibre, + satiété). Attention : allergie sésame/soja à signaler en affichage permanent.
Tofu sauté aux légumes et sauce soja
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 4 kg Brocolis cuits
- 2 kg Carottes
- 2 kg Poivrons
- 1,5 kg Champignons
- 400 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 150 g Ail
- g Réserver
Instructions
- J-1 (14h00) : Recevoir tofu bio certifié AB, vérifier date DLUO, température colis ≤+4°C. Placer en chambre froide.
- Jour J (10h00) : Découper légumes (brocoli en bouquets 3cm, carottes julienne 3mm, poivrons en lanières 5mm, champignons lamelles 2mm). Stocker en bac perforé ≤+4°C jusqu'à cuisson.
- Jour J (11h30) : Égoutter tofu 30min entre deux plans de travail poids 2kg. Découper en cubes 2×2cm. Ne pas mélanger avant cuisson.
- Jour J (11h45) : Préparer sauce : 60cl sauce soja tamari bio + 30g gingembre frais râpé + 15g ail écrasé + 20cl eau. Laisser infuser.
- Jour J (12h00) : Chauffer wok ou sauteuse fond épais ≥180°C (test : goutte eau s'évapore immédiatement). Verser 250ml huile sésame bio.
- Ajouter tofu cubes par lot (ne pas surcharger). Saisir 4min face par face, récolter croquant doré. Réserver sur plateau ≥70°C.
- Dans wok restant chaud : ajouter brocoli + carotte, sauté 5min feu vif (remuer constant). Ajouter poivrons + champignons, 3min supplémentaires.
- Réunir tofu + légumes en wok. Verser sauce. Mélanger délicat 2min à 160-170°C (ne pas casser tofu). HACCP : atteindre ≥+63°C cœur plat avant 12h40.
- Dresser portion 280g (180g légumes + 100g tofu sauce) en bacs chauds ≥+63°C. Couvrir film perforé. Placer en liaison chaude ≤2h avant service.
- Service : 13h00-13h45. Vérifier température ≥+63°C avant distribution. Affichage allergènes obligatoire : SOJA, SÉSAME.
