Le tofu ferme panko s’inscrit naturellement dans une démarche de restauration collective durable et conforme à la réglementation EGAlim. Ce féculent protéiné (P4 GEMRCN) offre une traçabilité simple, un coût portion maîtrisé et une réduction drastique du gaspillage (100% du produit brut utilisable). Cuisson four sans friture : gain énergétique et conformité QALIPRO. Source de protéines complètes (tous acides aminés essentiels), c’est la solution pour varier l’offre végétarienne sans compromis nutritionnel.
Cette préparation P4 valorise l’engagement bio et circuits courts : privilégier tofu fermier régional (SCOP, coopératives) et panko certifié AB. Coût maîtrisé (~0,85€ HT/portion pour 120g), ROI sur image établissement durable. Mise en place simple, scalabilité directe pour 600+ couverts. Recommandé en menu alternatif 2-3x/mois pour diversifier protéines végétales et fidéliser convives végétariens.
Tofu croustillant à la panure panko
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Tofu ferme
- 800 g Panure panko
- 400 g Fécule de maïs
- 300 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- g Couper en tranches
- g Paner (fécule
- 500 ml Sauce soja diluée
Instructions
- J-1 + 12h avant : Presser tofu ferme entier entre torchons (poids modéré) à +4°C, HACCP liaison froide.
- Jour J, H-30 : Trancher tofu pressé en dés 4×4 cm ou rectangles 3×6 cm (homogénéité cuisson).
- H-25 : Préparer 3 bacs : (1) fécule maïs + sel réduit 3g/kg, (2) sauce soja bio diluée 1:1 eau froide, (3) panko + fécule maïs (ratio 3:1).
- H-20 : Tremper chaque pièce fécule → sauce soja → panko (double panage pour croustillant optimal). Égoutter excédent.
- H-15 : Disposer sur tapis silicone, pulvériser huile olive vierge extra bio (max 0,3L/100 couverts). Température ambiante max +18°C.
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner 18 min (mi-cuisson : rotation plateau). Sonde cœur ≥65°C validation.
- Sortie four : Repos 2 min. Mise en liaison chaude à +63°C minimum si service <2h, sinon refroidissement choc +63→+10°C en <90 min (liaison froide).
- Conservation : Liaison froide max 48h à +3°C, liaison chaude max 2h à +63°C. Réchauffage (si liaison froide) : four 180°C / 12 min, sonde cœur +75°C.
