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–+ portions

Tofu croustillant à la panure panko

Tofu croustillant panko bio : une alternative protéinée P4 respectueuse EGAlim. Cuisson four basse température (200°C) sans matière grasse ajoutée, panage simplifié à 3 ingrédients. Portion 120g = 15g protéines, équilibre nutritionnel validé pour restauration collective durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Tofu ferme
  • 800 g Panure panko
  • 400 g Fécule de maïs
  • 300 ml Sauce soja
  • 100 g Gingembre
  • g Couper en tranches
  • g Paner (fécule
  • 500 ml Sauce soja diluée

Instructions
 

  • J-1 + 12h avant : Presser tofu ferme entier entre torchons (poids modéré) à +4°C, HACCP liaison froide.
  • Jour J, H-30 : Trancher tofu pressé en dés 4×4 cm ou rectangles 3×6 cm (homogénéité cuisson).
  • H-25 : Préparer 3 bacs : (1) fécule maïs + sel réduit 3g/kg, (2) sauce soja bio diluée 1:1 eau froide, (3) panko + fécule maïs (ratio 3:1).
  • H-20 : Tremper chaque pièce fécule → sauce soja → panko (double panage pour croustillant optimal). Égoutter excédent.
  • H-15 : Disposer sur tapis silicone, pulvériser huile olive vierge extra bio (max 0,3L/100 couverts). Température ambiante max +18°C.
  • Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner 18 min (mi-cuisson : rotation plateau). Sonde cœur ≥65°C validation.
  • Sortie four : Repos 2 min. Mise en liaison chaude à +63°C minimum si service <2h, sinon refroidissement choc +63→+10°C en <90 min (liaison froide).
  • Conservation : Liaison froide max 48h à +3°C, liaison chaude max 2h à +63°C. Réchauffage (si liaison froide) : four 180°C / 12 min, sonde cœur +75°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection tofu bio certifié, vérifier dates DLC. J-1 : Presser tofu 12h minimum à +4°C (HACCP : température liaison froide), préparer panure (panko + fécule), sauce soja diluée. Jour J : Trempage/panage 15 min à +18°C max, cuisson immédiate 200°C/18 min. Conservation cuite ≤2h à +63°C minimum en liaison chaude, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim assurée : tofu bio certifié AB ou équivalent (20% bio en valeur). Panko et fécule de maïs bio recommandés (circuits courts régionaux si disponibles). Sauce soja certifiée sans OGM et sans additifs controversés. Huile de cuisson : olive vierge extra bio en spray pour réduire consommation (max 0,3L/100 couverts). Producteurs locaux : partenariat AMAP ou SCOP régionales pour tofu fermier (ex : Sojami en Île-de-France, Tofu Maison en Provence).
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux poché à la vapeur (sans panure) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne/vegan native : recette 100% plant-based. Variante bio : panko et fécule certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer panko par chapelure riz certifiée sans gluten (garder fécule maïs). Sans soja : impossible — substituer par seitan ou escalope de champignon de Paris poêlée.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 7.3gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g