Le tempeh goreng est une recette traditionnelle indonésienne devenue incontournable en restauration collective bio et végétarienne. Protéine complète (8-10 g pour 100 g), digeste et riche en probiotiques, le tempeh offre une alternative viable au tofu et aux protéines animales. Saisie à feu vif pendant 6-8 min, cette recette garantit une texture croustillante en croûte, tendre à cœur, tout en maîtrisant les coûts de matières premières (circuits courts).
Tempeh sauté : recette GEMRCN P4 (plats composés alternatifs) facile à intégrer au menu végétarien hebdomadaire. Durée de production courte (23 min total), rendement excellent, faible taux de déchet. Recommandé pour établissements en transition bio (EGAlim) : tempeh français privilégié pour sourcing local et traçabilité. Accompagnez de riz complet bio et crudités de saison pour un repas équilibré et durable.
Tempeh sauté à l'indonésienne (Tempeh goreng)
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal
- 2.5 kg Tempeh
- 400 ml Sauce kecap manis (sauce soja sucrée)
- 100 g Ail
- 500 g Échalotes
- 50 g Piment
Organisation : J-1 : Tempeh découpé en tranches (5 mm), stockage 0-4°C sous film alimentaire. Sauce kecap manis, ail et échalotes préparés J-1, conservation ≤+3°C. Jour J : Saisie à feu vif (180-200°C poêle), durée 6-8 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson à cœur, pas de pré-cuisson.
EGAlim : Tempeh certifié bio ECOCERT ou équivalent (Label Rouge possible selon producteur). Sauce kecap manis : vérifier composition sans additifs controversés (BIO ou marque certifiée). Ail et échalotes : circuits courts locaux privilégiés (AMAP, marché régional). Huile de cuisson : huile bio pressée à froid si possible. Estimation : 70-80% ingrédients durables, 50%+ bio en valeur. Alternatives locales : tempeh français (Greenleaf, Natali) recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : tempeh émietté pour enfants, sauce moins pimentée. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : utiliser tempeh et sauce kecap manis certifiés ECOCERT. Adaptation sans soja : remplacer tempeh par seitan bio ou pois chiche pressé (résultat moins authentique mais acceptable). Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 9.2gFat: 11.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 4.2g
