Le tempeh, protéine fermentée stable et digeste, surpasse le tofu pour les applications croustillantes. Cette recette propose une alternative crédible aux nuggets industriels : texture croquante garantie, conformité EGAlim maximale via produits bio/circuits courts, et réduction drastique des additifs. Utilisée au Collège La Chênaie (600 repas/jour), elle obtient 95% d’acceptation auprès des enfants.
Classée P4 (Seitan/légumineuses), cette recette répond aux exigences GEMRCN de diversification protéique. Maîtrise HACCP simplifiée (cuisson four, pas de liaison), économies d’emballage (vs nuggets surgelés), et traçabilité circuits courts renforcée. Recommandée pour cantines et services de restauration sociale en transition bio.
Tempeh croustillant façon nuggets végétaux
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Tempeh
- 800 g Panure panko
- 400 g Farine de pois chiches
- 600 ml Lait végétal
- 30 g Paprika
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation panure et trempage lait végétal à +4°C (max 24h). Jour J : Panage à T amb, cuisson four 200°C cœur ≥75°C, service ≥63°C en max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Tempeh bio recommandé (20-25% du coût produit brut). Farine de pois chiches bio locale (Occitanie/AMAP). Panko et lait végétal certifiés bio. Paprika et ail poudre bio ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuit court privilégié via fournisseurs régionaux de légumineuses.
Déclinaisons : Texture croquante renforcée par trempage court (5 min) + panage double. Alternative sans gluten : panko sans gluten + farine riz. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison sans soja possible avec tempeh pois chiches artisanal local.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 19.2gFat: 9.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g
