Le tempeh à sauce cacahuète est un classique de la restauration collective bio : source de protéines complètes, coût portion maîtrisé, acceptabilité enfants excellente. Préparation sauce en cuisine (zéro semi-industriel), grillage tempeh à cœur pour juste cuisson, légumes locaux de saison en supplément protéiné pour atteindre l’équilibre GEMRCN P4 sans charge acide. Recette scalable, modulable texture pour publics spécifiques, zéro déchet si valorisation parures légumes.
Ce plat démontre qu’une restauration durable n’est ni plus coûteuse ni moins attractive : circuits courts régionaux, bio certifié, cuisson douce = bilan carbone réduit et acceptabilité en hausse. Classement GEMRCN P4 validé (protéine + légume + fruit/base). À dupliquer en menus hebdo : stabilité approvisionnement, fournisseurs locaux identifiés, marges préservées.
Tempeh à la sauce cacahuète (Gado-gado)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2.5 kg Tempeh grillé
- 800 g Sauce cacahuète (beurre de cacahuète
- 1 L Lait de coco
- 150 ml Sauce soja
- 10 pièce(s) Citron vert
- 50 g Piment
- 2 kg Légumes croquants (concombre
- 2 kg Chou
- 1 kg Germes de soja
Organisation : Organisation J-2 : préparation sauce cacahuète, conservation ≤+3°C en bac hermétique (HACCP liaison froide, DLC 3 jours). J-1 : épluchage et découpe des légumes croquants, stockage sous vide à +4°C. Jour J : grillage tempeh à cœur 65°C, finition légumes à la vapeur douce (65-70°C), dilution sauce cacahuète avec lait de coco au service (température +60°C minimum). Assiettage immédiat : sauce en cordon latéral pour préserver le croquant. Délai consommation : ≤30 min après service.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : tempeh bio certifié ECOCERT ou équivalent (source protéine durable +20% bio). Beurre de cacahuète bio, lait de coco bio. Légumes frais de saison privilégier circuit court régional (AMAP, producteur local). Sauce soja tamari certifiée, citron vert non-traité. Estimation bio : 85-90% de la recette en valeur d'achat. Alternative arachide (allergie) : sauce tahini-coco avec miso blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en brunoise fine pour convives dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par défaut (tempeh + légumes). Variante bio : garantir labels ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients secs. Sans allergie arachide : remplacer sauce cacahuète par sauce tahini-coco (sésame) avec miso blanc et tamari. Sans soja : utiliser tamari certifié sans OGM et réduire tempeh à 60g/portion (base légumes +œuf dur pasteurisé comme complément protéiné). Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 14.2gFat: 11.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mgFibre: 6.1gSucre: 3.2g
