La tarte aux prunes incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts, transformation minimale, valorisation des circuits courts. En tant que responsable de restauration scolaire et sociale, cette recette vous permet de répondre aux obligations EGAlim tout en proposant un dessert de qualité, économiquement viable. Pâte faite maison ou achetée bio certifiée, prunes fraîches de saison en provenance directe de producteurs locaux : une belle opportunité de transparence auprès des familles.
Cette tarte s’inscrit pleinement dans la section D2 (Desserts de fruiterie) du référentiel GEMRCN. Elle offre flexibilité de production (pâte préparée J-1, garniture jour même), respect des seuils HACCP et possibilité d’adaptation pour résidents à besoins spécifiques. Maîtrisez le coût de revient (pâte + fruit + sucre) et valorisez l’approche transparente auprès de vos partenaires institutionnels.
Tarte aux prunes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 238 kcal
- 1.5 kg Pâte brisée ou sablée
- 3 kg Prunes
- 400 g Sucre
- 10 g Cannelle
Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C, conservation max 48h). J-0 : Équeutage prunes, garniture 2h avant cuisson. Cuisson jour même 180°C/35 min. Refroidissement +63→+10°C en <1h30. Conservation +3°C max 2 jours. HACCP : hygiène surfaces (prunes), température cœur tarte ≥70°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio ECOCERT recommandée (ou fabrication maison farine T65 bio + beurre AOP). Prunes : circuit court prioritaire (producteur local, marché régional, AMAP). Sucre roux complet bio. Cannelle bio équitable. Estimation : 100% bio réalisable en circuits courts. Coût matière ≈ 35-45% du prix de vente (compatible objectif 50% EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : compotée de prunes pour résidents masticateurs. Alternative végétarienne : confiture maison (prunes + sucre) sur base feuilletée. Variante bio intégrale : pâte sablée farine complète bio + prunes Bio Équitable. Sans allergène : pâte brisée sans gluten (mélange riz/maïs/tapioca) ou sans beurre (huile d'olive). Calories: 238kcalCarbohydrates: 31.5gProtéines: 3.2gFat: 10.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 18.2g
