La base riz vinaigré est le socle technique et gustatif de toute préparation sushi de qualité en restauration collective. À La Chênaie, nous maîtrisons cette étape critique depuis 20 ans : cuisson vapeur grain à grain, assaisonnement thermique contrôlé, stockage HACCP irréprochable. Cette fiche vous permet de reproduire notre standard certifié ECOCERT, 100% bio, circuits courts régionaux. Aucune poudre, aucun préparé industriel : de la matière brute, du savoir-faire.
Cette base répond intégralement à la section GEMRCN G2 (Riz) et aux obligations EGAlim (50% durables dont 20% bio). Productivité vérifiée : 600 portions/jour sans écart qualité. Déclinable en garnisseur frais (J+1) ou congélation contrôlée (−18°C max 2 mois). Parures valorisées en consommé ou risotto : zéro déchet. Formation HACCP intégrée dans le processus.
Sushi (Base Riz Vinaigré)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 130 kcal
- 6 kg Riz rond japonais (riz à sushi)
- 300 ml Vinaigre de riz
- 200 g Sucre
Organisation : J-1 : Acheter riz rond japonais certifié bio circuits courts (AMAP ou producteur local). Cuisson vapeur J-1 en fin d'après-midi (18min à 100°C). Refroidissement à température ambiante 30-40min max (HACCP : éviter condensation). Conservation J-1 à +18°C en bac hermétique. Assaisonnement vinaigré J-1 tiède (50-55°C). Stockage final à +15-18°C ventilé. Contrôle J matin : aspect grain non collant, odeur neutre. Utilisation max J+1 midi.
EGAlim : Riz rond japonais bio ECOCERT ou AB recommandé (circuits courts régionaux : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Vinaigre de riz bio certifié. Sucre complet ou rapadura bio. Sel de mer non iodé. Conformité EGAlim : 100% bio produits bruts (grain + assaisonnement). Alternative locale : riz blanc long bio IGP Camargue en substitution partielle. Parures : réutiliser cassures en risotto ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (junior/gériatrie) : riz très bien cuit 22min, grain entier maintenu (cuisson douce sans brassage). Alternative végétarienne/vegan : présentation avec garnitures algues nori bio, gingembre mariné, concombre frais, carotte râpée crue, avocat fermier. Sans gluten : vinaigre riz garanti sans gluten (certification déclarative). Variante bio complète : tous éléments certifiés AB/ECOCERT. Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 95mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
