Name: Spaghettis aux fruits de mer
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 5 kg g Spaghettis; 4 kg Fruits de mer (crevettes; 4 kg Moules; 3 kg Calamars); 3 L Sauce tomate; 100 g Ail; 2 kg Crustacés

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Classique de la restauration collective, ce plat conjugue protéines marines de qualité et féculents complexes. En choisissant fruits de mer frais ou première congélation, sauce tomate 100% bio, et en valorisant circuits courts, nous respectons la norme EGAlim tout en maîtrisant coûts et qualité organoleptique. Cuisson maîtrisée et service chaud garantissent hygiène HACCP et satisfaction convive.

Spaghettis aux fruits de mer : un incontournable P1 (fruits de mer) qui allie gourmandise, rigueur nutritionnelle et engagement développement durable. Adaptable en texture pour structures médico-sociales. À proposer régulièrement en alternative végan (champignons/noix) pour diversité des régimes. Rentabilité optimale via circuits courts et réduction gaspillage parures.

Spaghettis aux fruits de mer

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

5 kg g Spaghettis
4 kg Fruits de mer (crevettes
4 kg Moules
3 kg Calamars)
3 L Sauce tomate
100 g Ail
2 kg Crustacés

Instructions

J-1 : approvisionnement fruits de mer frais (crevettes, moules, calamars) — HACCP stockage ≤+3°C en bac étanche sur glaçons. Vérifier odeur iodée franche, brillance, absence de tache suspecte. Durée max 48h.
Jour J (12h00 service) : blanchir spaghettis en eau bouillante salée (5-8g/kg) — al dente 9-10 min. Égoutter, réserver en bain-marie ≥+63°C avec très léger trait d'huile olive (limite agglomération).
Parallèlement : fondre ail haché finement 2 min à feu moyen-doux dans huile olive (0,5L/100cvts max). Ajouter sauce tomate nature (concassée ou purée bio) — rectifier sel (5-6g/kg au total, réduire si tomate acidée). Mijoter 8 min à 80-90°C.
En dernier 3 min avant service : sauté fruits de mer dénervés/nettoyés en poêle très chaude (110-120°C) — 2-3 min maximum (crevettes deviennent roses vif, moules s'ouvrent, calamars restent fondants). Transférer immédiatement dans sauce tomate.
Montage : spaghettis + sauce fruits de mer en assiette ou plat bain-marie ≥+63°C. Parsemer persil frais ciselé. Service immédiat, durée conservation liaison chaude max 2h (protocole HACCP hygiène).
Alternative végétarienne : remplacer fruits de mer par champignons de Paris sautés 4 min + noix concassées (protéines). Même protocole sauce tomate et pâtes.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement fruits de mer frais (HACCP ≤+3°C, max 48h conservation). Cuisson des pâtes jour J (égouttage, réservation à +63°C). Sauce tomate et fruits de mer montés en dernier (conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, max 2h).

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fruits de mer frais ou surgelés issus de pêche durable (label ASC, MSC recommandés). Sauce tomate : 100% bio certifié ECOCERT si possible (min. 20% en valeur d'achat). Spaghettis : variété complète ou semi-complète bio. Ail et persil : circuits courts régionaux (AMAP, fournisseurs locaux). % bio estimé : 60-70%.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour structures médico-sociales). Alternative végétarienne : spaghettis aux champignons de Paris et noix concassées (protéines). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : spaghettis sans gluten (maïs/riz), fruits de mer remplacés par poisson blanc ferme et moelleux.