Spaghettis aux fruits de mer
Spaghettis aux fruits de mer : un classique revisité avec fruits de mer frais ou qualité supérieure, sauce tomate bio maison et cuits minute pour préserver saveur et texture. Conforme EGAlim (60-70% bio), circuits courts, zéro additif. Cuisson simple, HACCP sécurisée, rendement stable.
Ingrédients
- 5 kg g Spaghettis
- 4 kg Fruits de mer (crevettes
- 4 kg Moules
- 3 kg Calamars)
- 3 L Sauce tomate
- 100 g Ail
- 2 kg Crustacés
Instructions
- J-1 : approvisionnement fruits de mer frais (crevettes, moules, calamars) — HACCP stockage ≤+3°C en bac étanche sur glaçons. Vérifier odeur iodée franche, brillance, absence de tache suspecte. Durée max 48h.
- Jour J (12h00 service) : blanchir spaghettis en eau bouillante salée (5-8g/kg) — al dente 9-10 min. Égoutter, réserver en bain-marie ≥+63°C avec très léger trait d'huile olive (limite agglomération).
- Parallèlement : fondre ail haché finement 2 min à feu moyen-doux dans huile olive (0,5L/100cvts max). Ajouter sauce tomate nature (concassée ou purée bio) — rectifier sel (5-6g/kg au total, réduire si tomate acidée). Mijoter 8 min à 80-90°C.
- En dernier 3 min avant service : sauté fruits de mer dénervés/nettoyés en poêle très chaude (110-120°C) — 2-3 min maximum (crevettes deviennent roses vif, moules s'ouvrent, calamars restent fondants). Transférer immédiatement dans sauce tomate.
- Montage : spaghettis + sauce fruits de mer en assiette ou plat bain-marie ≥+63°C. Parsemer persil frais ciselé. Service immédiat, durée conservation liaison chaude max 2h (protocole HACCP hygiène).
- Alternative végétarienne : remplacer fruits de mer par champignons de Paris sautés 4 min + noix concassées (protéines). Même protocole sauce tomate et pâtes.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement fruits de mer frais (HACCP ≤+3°C, max 48h conservation). Cuisson des pâtes jour J (égouttage, réservation à +63°C). Sauce tomate et fruits de mer montés en dernier (conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, max 2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fruits de mer frais ou surgelés issus de pêche durable (label ASC, MSC recommandés). Sauce tomate : 100% bio certifié ECOCERT si possible (min. 20% en valeur d'achat). Spaghettis : variété complète ou semi-complète bio. Ail et persil : circuits courts régionaux (AMAP, fournisseurs locaux). % bio estimé : 60-70%.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour structures médico-sociales). Alternative végétarienne : spaghettis aux champignons de Paris et noix concassées (protéines). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : spaghettis sans gluten (maïs/riz), fruits de mer remplacés par poisson blanc ferme et moelleux.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 16.5gFat: 3.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 2.8g