Spaghettis aux fruits de mer
Spaghettis aux fruits de mer : un classique revisité avec fruits de mer frais ou qualité supérieure, sauce tomate bio maison et cuits minute pour préserver saveur et texture. Conforme EGAlim (60-70% bio), circuits courts, zéro additif. Cuisson simple, HACCP sécurisée, rendement stable.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Fruits de mer crevettes, Moules, Calamars, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Fruits de mer crevettes, Moules, Calamars, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fruits de mer crevettes, Moules, Calamars (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 11 kg Fruits de mer crevettes, Moules, Calamars
- 3 L Sauce tomate
- 100 g Ail
- 300 g Persil frais
Instructions
- J-1 : approvisionnement fruits de mer frais (crevettes, moules, calamars) — HACCP stockage ≤+3°C en bac étanche sur glaçons. Vérifier odeur iodée franche, brillance, absence de tache suspecte. Durée max 48h.
- Jour J (12h00 service) : blanchir spaghettis en eau bouillante salée (5-8g/kg) — al dente 9-10 min. Égoutter, réserver en bain-marie ≥+63°C avec très léger trait d'huile olive (limite agglomération).
- Parallèlement : fondre ail haché finement 2 min à feu moyen-doux dans huile olive (0,5L/100cvts max). Ajouter sauce tomate nature (concassée ou purée bio) — rectifier sel (5-6g/kg au total, réduire si tomate acidée). Mijoter 8 min à 80-90°C.
- En dernier 3 min avant service : sauté fruits de mer dénervés/nettoyés en poêle très chaude (110-120°C) — 2-3 min maximum (crevettes deviennent roses vif, moules s'ouvrent, calamars restent fondants). Transférer immédiatement dans sauce tomate.
- Montage : spaghettis + sauce fruits de mer en assiette ou plat bain-marie ≥+63°C. Parsemer persil frais ciselé. Service immédiat, durée conservation liaison chaude max 2h (protocole HACCP hygiène).
- Alternative végétarienne : remplacer fruits de mer par champignons de Paris sautés 4 min + noix concassées (protéines). Même protocole sauce tomate et pâtes.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement fruits de mer frais (HACCP ≤+3°C, max 48h conservation). Cuisson des pâtes jour J (égouttage, réservation à +63°C). Sauce tomate et fruits de mer montés en dernier (conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, max 2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fruits de mer frais ou surgelés issus de pêche durable (label ASC, MSC recommandés). Sauce tomate : 100% bio certifié ECOCERT si possible (min. 20% en valeur d'achat). Spaghettis : variété complète ou semi-complète bio. Ail et persil : circuits courts régionaux (AMAP, fournisseurs locaux). % bio estimé : 60-70%.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour structures médico-sociales). Alternative végétarienne : spaghettis aux champignons de Paris et noix concassées (protéines). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : spaghettis sans gluten (maïs/riz), fruits de mer remplacés par poisson blanc ferme et moelleux.
Nutrition
Portion: 194gCalories: 326kcalCarbohydrates: 42.4gProtéines: 28.2gFat: 3.9gLipides saturés: 0.7gSodium: 426.3mgFibre: 2.6gSucre: 2.4g