Cette soupe de haricots rouges incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts, zéro surcharge industrielle. Haricots secs bio préalablement cuits ou conserve certifiée ECOCERT, légumes de saison locaux, épices naturelles sans additif. Parfait pour remplir le quota EGAlim (50% dont 20% bio) tout en maîtrisant le coût unitaire et le gaspillage.
Classée P4 (Soupes de légumineuses/haricots), cette recette valorise les produits bruts et la cuisson basse température (95°C). Traçabilité simplifiée : fournisseurs locaux identifiés, étiquetage ECOCERT dès la réception. Rendement optimisé : parures oignons/poivrons en court-bouillon ou compost. Compatible collectivités engagées dans le Verdissement et la certification AB/ECOCERT.
Soupe de haricots rouges tex-mex
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges secs (ou en conserve)
- 1 kg Maïs
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons
- 40 g Épices tex-mex (cumin
- 20 g Chili)
- 30 g Paprika
- 20 L Bouillon de légumes
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 — Haricots : tremper secs 12h à +15°C (eau froide). Égoutter, lancer cuisson eau douce + bouillon légumes bio 95°C, 90min (test couteau : chair tendre, peau intacte). Refroidir +95→+10°C en <2h (bac glaçons), conserver +3°C 48h max.
- Jour J 07h — Dépôt 15L eau + 3kg oignons émincés (circuits courts) + 2kg poivrons rouges/jaunes (AMAP) + 50g cumin/paprika bio. Cuisson douce 95°C, 15min (réhydratation légumes).
- 07h30 — Intégration haricots cuits J-1 (7kg), 3kg maïs bio (surgelé ou frais décortiné), 4kg tomates concassées bio ECOCERT. Maintien 95°C, 15min supplémentaires.
- 07h50 — Vérification texture (haricot se croque sans durté), pH ≥4.5 (acidité tomates), température cœur ≥75°C. Dosage sel 5-7g/kg (tomates concassées déjà salées : réduire 30%).
- 08h00 — Finition optionnelle : crème fraîche bio 0,8L mélangée 5min hors feu (liaison chaude ≥+63°C). Coriandre fraîche lavée ciselée 200g en dernier (aromacité).
- Liaison froide (assiettes froides) : verser +10°C max, réfrigérer 4h; liaison chaude : servir ≥+63°C immédiat. Conservation reste 48h +3°C ou congélation 3 mois -18°C.
