Cette soupe de céleri-branche s’inscrit dans les obligations EGAlim (50% durables, 20% bio) et offre une excellente valorisation nutritionnelle pour le secteur social et scolaire. Réalisée à partir de produits bruts bio certifiés, elle allie finesse gustative et gestion rigoureuse de la matière première. Parfaitement adaptée aux circuits courts régionaux, elle garantit une traçabilité totale et une réduction du gaspillage via le recyclage des parures.
En tant que plat E2-S, cette soupe satisfait les recommandations du GEMRCN pour les potages et crèmes. Son coût portion réduit (€) la rend viable en restauration collective massive. La marche en avant HACCP (J-1 : taillage froid ; Jour J : cuisson-mixage-liaison chaud ; conservation froid stricte +3°C) garantit sécurité alimentaire et traçabilité. À servir dès +63°C en liaison chaude ou refroidie en 2h maximum pour liaison froide.
Soupe de céleri-branche
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
- 6 kg Céleri-branche
- Pommes de terre
- Oignons
- Bouillon de légumes
- 500 ml Crème fraîche
Organisation : J-1 : épluchage et taillage du céleri, pommes de terre et oignons (conservation +4°C max 24h en barquette hermétique). Jour J : cuisson 35 min à cœur (85°C minimum), mixage immédiat, liaison crème à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac GN avec glaçons. Réchauffage à +75°C avant service. Conservation liaison froide +3°C max 48h.
EGAlim : 100% produits certifiés bio (céleri, pommes de terre, oignons, crème fraîche AOP recommandée). Sourcing circuits courts prioritaires : AMAP régionale ou marché de gros bio. Bouillon de légumes bio ECOCERT Excellence. Conformité EGAlim : 100% durables en valeur, ~80% bio. Valorisation des parures de céleri en fond ou court-bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée E3 : mixer finement + tamis (dysphagie), ajouter +100ml crème par 100 couverts. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja nature bio (même volume). Variante sans allergène : omettre crème fraîche, finir à l'huile d'olive bio douce (+0,3L/100cv). Déclinaison minestrone : ajouter +400g carottes, poireaux, pois cassés bio. Calories: 58kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g
