Name: Sole Meunière
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Sole; 500 g Farine; 800 g Beurre noisette; 10 pièces Citron; 1 L Lait

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La sole meunière est un classique de la gastronomie française adaptable à la restauration collective dès 200 couverts. Poisson blanc noble, texture délicate, cuisson rapide (8 min maxi) : excellent ratio rentabilité/qualité gustative. En circuit court avec producteur local, coût maîtrisé et traçabilité garantie. Formation cuisson indispensable pour maîtriser la coloration du beurre (point critique HACCP).

Recette GEMRCN P1 (Poissons blancs) facilement déclinable en texture modifiée pour publics fragilisés. Parures valorisées en fond de cuisson ou bisque. Conformité EGAlim aisée : sole MSC ou pêche durable, beurre bio régional. À intégrer régulièrement au menu : facteur de satisfaction élevé, coût portion maîtrisé, excellente image établissement (cuisine vraie).

Sole Meunière

Classique incontournable en restauration collective : sole meunière poêlée, finition beurre noisette. Recette haute valeur pédagogique (maîtrise température, timing, finition beurre). Approche 100% brut, circuits courts garantis avec producteur local de sole fraîche.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Sole
500 g Farine
800 g Beurre noisette
10 pièces Citron
1 L Lait

Instructions

J-1 : Appro sole fraîche auprès fournisseur local certifié. Contrôle organoleptique. Stockage +4°C maximum. Préparer farine de froment (T65 ou bio). Beurre de baratte bio sorti du froid 10 min avant (texture idéale).
Jour J - 30 min avant service : Nettoyer soles (enlever viscères, parures réservées pour fond). Rincer délicatement eau froide. Séchage épongage papier absorbant impératif.
15 min avant cuisson : Saler légèrement (5 g/kg), poivre blanc moulu. Fariner au dernier moment uniquement le côté peau (absorption humidité = défaut).
Cuisson plancha huilée : Huile neutre (tournesol bio) température 180°C. Dépôt sole peau dessus, 3-4 min sans bouger. Chatoiement doré = repère. Retournement précis, 3-4 min côté chair (fermeté doigt test).
Finition beurre noisette : Beurre froid 30g/portion en petits cubes. Mouvements circulaires casserole 160-180°C jusqu'à odeur noisette prononcée (pas brûlé = amer). Jus citron frais, persil ciselé. Assiettage immédiat ≥+63°C.
Service : Sole chaude centre assiette, beurre noisette versé sur le poisson, part citron, décor persil. Accompagnements chauds côté. Temps total assiettage à service < 2 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement sole fraîche auprès producteur local ou marché de gros régional (température ≤+4°C). Vérification fraîcheur : œil brillant, branchies rouges, odeur iodée. Stockage chambre froide. Jour J : Nettoyage sole 30 min avant cuisson (éliminer parures pour fonds/bisques). Farinage au dernier moment (humidité = ennemi). Cuisson immédiate. Beurre noisette maintenu à 160-180°C sans dépasser le seuil de combustion. Assiettage en liaison chaude ≥+63°C. Respect du temps cuisson strict (< 8 min) pour éviter dessèchement. EGAlim : Sole issue de pêche durable (label MSC recommandé ou producteur local certifié). Beurre bio ECOCERT ou AOP (Normandie). Citron et persil frais de marché local ou AMAP. Estimation : 60% produits durables en valeur (poisson + matière grasse + herbes). Substitution possible : Sole remplacée par trout ou bream locale en alternance. Farine semi-complète bio pour meilleure valeur nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/enfants) : sole réduite en miettes, beurre noisette émulsionné en sauce légère. Alternative végétarienne : Champignons de Paris poêlés (cèpe si saison) farinage identique, beurre noisette, jus citron persil. Variante bio : Sole bio certifiée + beurre Échiré bio + farine T65 bio. Sans allergène (gluten) : Farine de riz ou fécule de maïs bio. Sans allergène (lait) : Huile d'olive vierge extra à la place du beurre (saveur moins riche mais acceptable).