Ce classique des menus asiatiques demande une maîtrise thermique précise : la sauce teriyaki caramélise rapidement et peut brûler. Saisir le porc par petites quantités garantit une texture ferme et une coloration régulière. Préférer un porc fermier bio ou Label Rouge pour justifier le prix de vente et afficher la démarche EGAlim. Sauce teriyaki artisanale sans conservateurs (Clearspring) ou préparée en interne avec sauce soja certifiée, mirin, sucre bio et gingembre frais.
Respecte la classification GEMRCN P1 (sauté de viande avec sauce du monde). Coût matière optimisé par circuit court : porc régional, gingembre et ail bio marchés fermiers. Caramélisation maîtrisée, température cœur ≥75°C. À accompagner riz complet bio (+20% santé) ou nouilles de riz sans gluten. Alternative végétarienne tofu fumé : même protocole, même coût portion.
Sauté de porc à la sauce teriyaki
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 15 kg Porc
- 500 ml Sauce teriyaki
- 200 ml Mirin
- 100 g Gingembre
Organisation : J-1 : Préparation des porc (brunoise, stockage +3°C max 24h). J : Cuisson à cœur 75°C minimum. Sauce teriyaki en fiole séparée. Liaison chaude ≥63°C en distribution. Consommation immédiate. Contrôle température cœur avant service.
EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT ou Label Rouge privilégié (70% du coût matière). Sauce teriyaki : favoriser marque bio sans conservateurs (Clearspring, Lima). Gingembre et ail bio locaux si possible (AMAP, marché de gros régional). Conformité EGAlim : 50% produits durables atteint facilement. Alternative végétarienne : tofu fumé bio cuisiné identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc braisé 2h basse température (65°C) pour comminution facile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g pour 100 couverts) ou tempé. Variante bio : porc fermier bio Bourgogne, sauce teriyaki Clearspring. Sans gluten : vérifier sauce (tamari certifié sans gluten à la place de sauce standard). Calories: 180kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g
