Le sauté de porc à la sauce chimichurri s’inscrit dans une démarche de cuisine durable et de circuits courts. Cette recette privilégie un approvisionnement en porc fermier bio et en herbes fraîches locales, conforme aux obligations EGAlim. La préparation anticipée du chimichurri garantit une qualité organoleptique optimale et maîtrise les coûts matière.
Cette recette P1 GEMRCN offre un excellent rapport qualité-prix en restauration collective, particulièrement adaptée aux établissements scolaires et sociaux engagés. La sauce chimichurri peut être déclinée en version végétarienne (tofu, champignons) sans surcoût significatif. Recommandé pour les menus estivaux, elle favorise aussi la réduction du gaspillage via la valorisation intégrale du porc fermier.
Sauté de porc à la sauce chimichurri
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 6 bouquets Persil frais
- 25 g Origan
- 150 g Ail
- 300 ml Vinaigre
Instructions
- J-1 (16h) : Préparer chimichurri : hacher finement persil frais bio (300g/100cvts), origan frais (30g/100cvts), ail (40g/100cvts). Mélanger avec vinaigre blanc bio (150ml/100cvts), huile d'olive vierge extra bio (200ml/100cvts), poivrons rouges finement ciselés (150g/100cvts). Sel 2g/100cvts. Conservation +4°C max 48h en bac couvert hermétiquement. HACCP : vérifier présence sulfites déclarée.
- Jour J - 30 min avant service : Sortir chimichurri à température ambiante (18-20°C). Tailler porc fermier AB en cubes réguliers 20×20mm (1 500g/100cvts). Température crue ≤+3°C jusqu'au dernier moment.
- Cuisson : Chuffer poêles à 160°C. Saisir porc 3 min (coloration). Huile de cuisson : 300ml/100cvts max (vérifier consommation HACCP). Poursuivre 15 min à feu moyen-vif, remuant régulièrement. Température cœur minimum 63°C à sonde thermique. Sel 10g/kg porc (15g/100cvts).
- Finition : Retirer du feu à 63°C cœur. Répartir immédiatement sur assiettes chaudes (≥63°C). Verser chimichurri tiède (1,5 portions/100cvts = 225ml/100cvts). Servir dans les 3 min. Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service.
