Recette GEMRCN P1 incontournable pour les restaurations scolaires et sociales : porc francilien ou sud-ouest associé à la tomate bio, aux poivrons de saison, origan grec d’exception. Marche opérationnelle allégée (préparation J-1), cuisson homogène 35 min, rendement excellent. Base idéale pour varier les légumes selon disponibilités locales AMAP ou fournisseur agréé EGAlim.
Sauté de porc grec : recette modulable, durable, génératrice de marge responsable. Parfait pour atteindre 50% produits durables EGAlim. Promotion origan grec et circuits courts crédibilise la démarche bio auprès des convives et des parents. À intégrer dans rotation hebdo printemps-été.
Sauté de porc à la grecque
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 25 g Origan
- 100 g Ail
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes bruts (oignons, poivrons, ail émincés), stockage ≤+4°C en bac hermétique (DLC 2 jours). Porc découpé à température ambiante J-2. J : Sauté à cœur 65°C min (thermomètre), mijotage sauce 20 min. Service ≥+63°C. Reste refroidissement +63°C → +10°C en <2h (liaison froide).
EGAlim : Porc et tomates : privilégier Bio certifié AB ou ECOCERT Excellence (min 30% bio en valeur). Huile d'olive : obligatoirement Première pression à froid, origine France/bassin méditerranéen (circuit court). Oignons, poivrons, ail : producteur AMAP local ou marché de gros régional. Conformité EGAlim : 40-45% bio estimé. Alternative circuits courts : maraîcher bio à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : porc en cubes fins, légumes fondants 45 min. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g/100 cvts à la place du porc (cuisson 15 min). Variant bio : tous produits AB, origan grec bio vrac. Sans allergène : vérifier origine huile (œufs possibles traces).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
