Name: Sauté de porc à la créole
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Porc; 3 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 4 bouquets Thym frais; 20 g Laurier

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Le sauté créole incarne la cuisine de restaurant collectif responsable : protéine locale rissolée à feu vif, légumes bruts de saison revenue ensemble, sauce développée par mijotage doux. Cette technique ancestrale valorise les producteurs régionaux et respecte le cahier des charges EGAlim. Ni conservateurs, ni liaison industrielle : juste du porc fermier, des légumes frais et des épices de qualité.

Recette GEMRCN P1 (Sauté de porc – Sauces du monde) garantissant traçabilité, maîtrise HACCP et excellence nutritionnelle en restauration collective. Scalable de 50 à 500 couverts, économe en matières grasses (0,4L huile/100cvts), réalisable en 70 min en production. Recommandé pour établissements scolaires et socio-éducatifs engagés dans la transition durable.

Sauté de porc à la créole

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
3 kg Tomates
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
100 g Ail
4 bouquets Thym frais
20 g Laurier

Instructions

J-1 : Découpe du porc en cubes 35-40g (rissolage par petites quantités = cuisson régulière). Nettoyage légumes à l'eau froide, découpe tomates concassées, poivrons brunoise 8mm, oignons ciseau, ail émincé. Stockage séparé à +4°C.
J0 – 10h30 : Chauffer huile de tournesol bio (0,5L/100cvts) à 160-170°C. Rissoler porc par portions 8-10kg max pour éviter abaissement température. Coloration 3-4 min, repos viande assiette.
Déglacér casserole avec eau (200ml/100cvts), ajouter oignons + ail : suer 2 min à 120°C sans coloration. Incorporer poivrons : sauté 3 min.
Ajouter tomates concassées (3,5kg/100cvts), thym, laurier, piment des Antilles (6-8g/100cvts dosé selon préférence). Rectifier sel 10g/kg sauce (réduction 20% si piment sec très salé).
Remettre porc, couvrir partiellement. Mijoter doux 85-90°C = 40-45 min. Vérifier cœur viande ≥ +72°C à mi-cuisson et fin cuisson (thermomètre programmable).
À +70 min : Vérifier liaison sauce (réduite, texturée). Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper cuillère. Éventuellement ajouter eau si trop réduite.
Maintien chaud à +63°C minimum jusqu'à service. Liaison chaude respectée. Traçabilité : noter heure début/fin cuisson, température cœur viande.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (découpe, lavage). Conservation légumes bruts à +4°C max 24h. J0 : Rissolage du porc à cœur 70-75°C. Mijoter 40-45 min à 85-90°C. Température cœur viande finale ≥ +72°C. Maintien chaud ≥ +63°C jusqu'au service. Respect chaîne du froid : viande livrée ≤ +4°C, stockage immédiat. HACCP : contrôle température cœur à mi-cuisson et fin de cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : porc issu de producteur certifié AB ou Label Rouge régional (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Légumes (tomates, poivrons, oignons) : minimum 80% bio ECOCERT ou certification équivalente. Herbes (thym, laurier) : 100% bio séchées localement. Piment des Antilles : commerce équitable certifié si possible. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20%. Alternative viande : sauté de champignons de Paris (500g) + protéine végétale texturée (200g) pour 100 couverts.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en compotée fine pour enfants, sauces préparées 30 min avant service. Alternative végétarienne : remplacer porc par 600g protéine végétale texturée bio + 200g champignons de Paris + 150g lentilles corail cuites. Variante bio : utiliser lardons bio fermiers à la place du porc nature. Adaptation sans allergène : 100% sans trace de moutarde, arachides (vérifier piment des Antilles provenance).