Cette recette incarne la restauration collective raisonnée : produits bruts de qualité, préparation rapide en cuisson à feu vif pour préserver les nutriments, zéro additif. La dinde fermière label rouge apporte de la protéine noble, les légumes de saison (circuits courts régionaux) offrent couleur et fibres, les nouilles chinoises al dente restent digestes. Conforme GEMRCN P1 et objectifs EGAlim 2022.
Un classique des cuisines collectives efficaces : mise en place J-1 optimisée, cuisson Jour J ultra rapide (10 min), zéro préparation industrielle. Coût maîtrisé avec sourcing local producteurs. Catégorie GEMRCN : Dinde en sauce – Recettes du monde. Accompagnez d’une portion de féculents nature et d’une crudité pour l’équilibre nutritionnel.
Sauté de dinde aux légumes et nouilles chinoises
Sauté express 100% fraîcheur : dinde fermière, légumes croquants en julienne, nouilles chinoises al dente. Cuisson à feu vif 10 min maxi pour conserver minéraux et texture. Conforme EGAlim avec option bio 40%+, circuits courts garantis.
Ingrédients
- 12 kg Émincé de dinde
- 4 kg Nouilles chinoises
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Poivrons rouges
- 0,8 kg Champignons de paris frais
- 2 kg Oignons
- 300 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de tournesol
- 100 g Gingembre
- 100 g Ail
- 200 ml Soja
Instructions
- J-1 : Sélectionner dinde fermière ou label rouge, vérifier origine. Émincer finement (5 mm) en filets contre-grain. Julienner courgettes, poivrons, champignons. Émincer oignons et gingembre frais (2 mm). Garder tous les produits en GN 1/1 à +3°C ±1°C, durée max 24h. HACCP : température entrée à +2°C, vérifier chaîne du froid.
- Jour J : Porter eau salée (5-6 g/L) à 95°C. Cuire nouilles 6-7 min jusqu'à légèrement al dente (cœur encore discret). Refroidir immédiatement à l'eau froide courante 2 min. Égoutter, réserver à +3°C max 1h avant service.
- Cuisson finale : Préchauffer wok ou sauteuse à 200-220°C (huile tournesol non fumante). Sauté dinde 4-5 min jusqu'à cœur 63°C mesuré à cœur (thermomètre HACCP). Retirer, réserver à +70°C minimum.
- Ajouter légumes durs (oignons, gingembre, poivrons) 3 min à feu vif, puis courgettes et champignons 2 min. Sauté constant pour conserver le croquant.
- Réintégrer dinde, ajouter nouilles cuites. Verser sauce soja (QS, goût personnel) + 50 ml d'eau ou bouillon volaille zéro sel ajouté. Mélanger 1-2 min. Température cœur ≥63°C vérifiée.
- Parsemer graines sésame (torréfiées si possible). Dresser immédiatement. Conservation liaison chaude : +63°C min, durée max 2h (GEMRCN).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer la dinde, préparer les légumes en julienne, conserver en GN 1/1 à +3°C max 24h. Jour J : Cuire les nouilles al dente 6-7 min, refroidir à l'eau froide. Sauté final à 200-220°C en 8-10 min. Lier avec sauce soja à chaud (≥63°C final). Conservation courte : <2h à +63°C min en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou bio recommandée (10-12% du coût recette). Légumes de producteur local/AMAP bio certifiés (8-10%). Huile tournesol bio ECOCERT. Sauce soja sans additifs, certifiée AB si possible. Nouilles chinoises : privilégier format bio ou moulins locaux (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimation bio : 35-40% du coût d'achat. Alternative végétale : remplacer dinde par tofu ferme Demeter ou seitan local.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : dinde mixée finement, nouilles en petits morceaux, cuisson supplémentaire 3 min. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé bio, même technique de sauté. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans gluten : nouilles riz/maïs certifiées, sauce tamari sans blé.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
