Name: Sauté de dinde au vin blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 500 cl Vin blanc sec; 1 kg Oignons; 300 g Beurre; 1 L Lait; 2 pièce(s) Bouquet garni

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Le sauté de dinde au vin blanc figure au cœur des menus de restauration collective, section P1 (viandes braisées/ragoûts). Cette recette exige une maîtrise technique : rissolage maîtrisé pour développer les saveurs, cuisson basse température (65-70°C) pour préserver la tendreté. Conformité EGAlim facilitée par l’accès à dinde fermière Label Rouge et vin blanc bio régional.

Ce plat respecte les contraintes GEMRCN (portion 120g viande cuite, liaison beurre-farine maîtrisée). Valorisez les circuits courts : producteur local de volaille fermière, vin régional, beurre AOP. Parfaite opportunité pour proposer version 100% végétarienne (champignons bio) en parallèle, renforçant engagement développement durable.

Sauté de dinde au vin blanc

Sauté de dinde au vin blanc : classique français incontournable en restauration collective. Technique de rissolage optimale garantissant tendreté et saveur. Parfaitement compatible EGAlim avec label fermier et vin bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Dinde
500 cl Vin blanc sec
1 kg Oignons
300 g Beurre
1 L Lait
2 pièce(s) Bouquet garni

Instructions

J-1 : Émincer 8 oignons moyens, préparer 2 bouquets garni (thym, laurier, persil), conserver ≤+4°C.
Jour J : Détailler dinde en escalopes 80-100g (800g total pour 100 cvts). Chauffer 200g beurre clarifié à 160°C.
Rissoler dinde 5-7 min/face, température cœur 75°C. Réserver à 63°C.
Suer oignons émincés 3 min, saupoudrer 60g farine, cuire 2 min (roux blond).
Déglacer 50cl vin blanc sec, racler fond, ajouter 1L fonds blanc chaud, bouquet garni.
Réintroduire dinde, cuire 90 min à frémissement (65-70°C). Vérifier tendreté à 75 min.
Assaisonner (8g sel/kg viande), rectifier liaison si nécessaire. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service. Max 3h en liaison chaude.
Alternative végétarienne : remplacer dinde par 1,2kg champignons de Paris bio émincés, cuire 45 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer oignons, préparer bouquet garni (conservation ≤+4°C). Jour J : rissoler dinde à cœur (85°C), préparer fond blanc, cuire 90 min à frémissement (65-70°C), laisser reposer 10 min. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 3h à +63°C, liaison froide ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Certifier dinde fermière Label Rouge ou AB (20% bio en valeur). Vin blanc bio recommandé. Beurre AOC Normandie ou Pays-Basque (circuit court). Oignons frais régionaux (AMAP ou marché local). Estimation 35-40% produits durables dont 25% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris Bio sautés au vin blanc.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson supplémentaire +20 min, viande effilochée) | Alternative végétarienne : Sauté de champignons cultivés et oignons au vin blanc (même technique, +15 min cuisson) | Variante bio : Dinde fermière AB, vin blanc AB, beurre AOP | Sans gluten : Remplacer liaison beurre-farine par beurre + arrow-root bio (10g/L)