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Sauté de dinde au vin blanc

Sauté de dinde au vin blanc : classique français incontournable en restauration collective. Technique de rissolage optimale garantissant tendreté et saveur. Parfaitement compatible EGAlim avec label fermier et vin bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 500 cl Vin blanc sec
  • 1 kg Oignons
  • 300 g Beurre
  • 1 L Lait
  • 2 pièce(s) Bouquet garni

Instructions
 

  • J-1 : Émincer 8 oignons moyens, préparer 2 bouquets garni (thym, laurier, persil), conserver ≤+4°C.
  • Jour J : Détailler dinde en escalopes 80-100g (800g total pour 100 cvts). Chauffer 200g beurre clarifié à 160°C.
  • Rissoler dinde 5-7 min/face, température cœur 75°C. Réserver à 63°C.
  • Suer oignons émincés 3 min, saupoudrer 60g farine, cuire 2 min (roux blond).
  • Déglacer 50cl vin blanc sec, racler fond, ajouter 1L fonds blanc chaud, bouquet garni.
  • Réintroduire dinde, cuire 90 min à frémissement (65-70°C). Vérifier tendreté à 75 min.
  • Assaisonner (8g sel/kg viande), rectifier liaison si nécessaire. Maintenir ≥+63°C jusqu'à service. Max 3h en liaison chaude.
  • Alternative végétarienne : remplacer dinde par 1,2kg champignons de Paris bio émincés, cuire 45 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer oignons, préparer bouquet garni (conservation ≤+4°C). Jour J : rissoler dinde à cœur (85°C), préparer fond blanc, cuire 90 min à frémissement (65-70°C), laisser reposer 10 min. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 3h à +63°C, liaison froide ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Certifier dinde fermière Label Rouge ou AB (20% bio en valeur). Vin blanc bio recommandé. Beurre AOC Normandie ou Pays-Basque (circuit court). Oignons frais régionaux (AMAP ou marché local). Estimation 35-40% produits durables dont 25% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris Bio sautés au vin blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson supplémentaire +20 min, viande effilochée) | Alternative végétarienne : Sauté de champignons cultivés et oignons au vin blanc (même technique, +15 min cuisson) | Variante bio : Dinde fermière AB, vin blanc AB, beurre AOP | Sans gluten : Remplacer liaison beurre-farine par beurre + arrow-root bio (10g/L)

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 8.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.32mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g