Name: Sauté de dinde au cidre
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 1 L Cidre; 2 kg Pommes; 800 g Oignons; 1 L Crème fraîche; 500 g Laitue beurre

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Cette recette incontournable en restauration collective d’automne-hiver répond aux normes EGAlim par une sélection stricte de produits bruts fermiers en circuits courts. La dinde, protéine maigre riche en B12 et sélénium, conjugue nutrition et durabilité.

Cuisson basse température (45 min maximum) préserve la tendreté fibreuse et limite la dégradation des micronutriments. Conformité HACCP garantie, production 600+ couverts possible.

Ce sauté s’inscrit en section P1 GEMRCN (Viandes cuites présentées en sauce), facilement déclinable végétarienne. Coût portions maîtrisé, rendement viande 65-70%, parures valorisables en fond de veau ou bouillon.

Recommandé en restauration scolaire certifiée bio et en restauration sociale (EHPAD). Préparation anticipée J-1 sécurise la production et améliore saveurs.

Sauté de dinde au cidre

Sauté de dinde au cidre : cuisson basse température en liaison chaude, valorisant les produits frais fermiers en circuits courts. Conforme EGAlim 50% durables, portion généreuse 160g protéines, accessible en restauration collective 400+ couverts.

Alternative végétarienne (champignons braisés) incluse pour diversification menu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Dinde
1 L Cidre
2 kg Pommes
800 g Oignons
1 L Crème fraîche
500 g Laitue beurre

Instructions

J-1 : Découper la dinde fermière en morceaux uniformes 80-100g. Blanchir 3 min à +65°C. Refroidir choc, stocker +3°C max 24h en bac hermétique.
J : Brunir la dinde à sec en sauteuse 180°C, 8 min (caramélisation légère Maillard). Déglacer au cidre brut, ajouter oignons émincés, pommes taillées en quartiers épaisses.
Couvrir, braiser à +165°C cœur four 35-40 min. Vérifier cœur viande ≥+75°C (thermomètre). Retirer dinde, réduire sauce 5 min.
Monter crème fraîche bio à la sauce (20g/portion, max 300g/100cvts). Sel 10g/kg dinde. Liaison chaude ≥+63°C service.
Distribution : 160g viande + 60g sauce par portion. Respect chaîne chaud : service <15 min après liaison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la dinde (découpe, brunissage). Conserver ≤+4°C max 24h. J : Cuisson complète 45 min à cœur ≥+75°C. Refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C <2h). Service chaud ≥+63°C cœur. EGAlim : Dinde fermière label rouge ou certifiée bio (ECOCERT/AB). Cidre brut fermier de producteur régional. Crème fraîche bio locale si possible. Pommes et oignons circuits courts (marché de gros régional, AMAP). Estimation : 40% bio en valeur d'achat, conformité EGAlim atteinte.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincé dinde + sauce mixée fine. Végétarienne : champignons de Paris braisés + champignons de Paris braisés + cidre (même protocole, temps réduit 20 min). Vegan : huile d'olive bio, crème végétale (riz/avoine), cidre brut, même cuisson. Sans sulfites : cidre fermier non soufré ou jus de pomme brut fermier.