Ce plat P1 GEMRCN incarne la cuisine durable en restauration collective : dinde française Label Rouge, ingrédients bruts sans émulsifiants ni conservateurs, maîtrise énergétique par sauté basse température. Conforme aux 50% produits durables EGAlim, avec 35-40% en bio. Rentable en liaison chaude pour 600 couverts/jour, cette recette fidélise les convives et valorise les producteurs locaux.
Ce sauté de dinde caramélisé démontre qu’une cuisine collective durable ne sacrifie jamais le goût. Ses coûts maîtrisés, sa conformité EGAlim renforcée et son impact environnemental réduit (circuits courts, zéro gaspillage de parures) en font un incontournable des menus de qualité P1. À décliner en végétarien (tofu/seitan) pour enrichir l’offre inclusive.
Sauté de dinde au caramel
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 600 g Sucre roux
- 400 ml Sauce soja
- 300 ml Vinaigre de riz
- 150 g Ail
- 150 g Gingembre
- 500 ml Huile de tournesol
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés. J-1 : épluchage ail/gingembre, émincé oignons (conservation ≤+4°C). Jour J : cuisson 8-10h avant service, refroidissement +63°C→+10°C en <90min pour liaison chaude, service ≥+63°C. HACCP : contrôle température cœur dinde 75°C minimum.
EGAlim : Dinde française Label Rouge obligatoire (50% produits durables). Sucre roux bio recommandé (ECOCERT ou équivalent). Vinaigre de riz et sauce soja certifiés biologiques. Ail et gingembre frais auprès d'AMAP ou producteurs régionaux. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Réduction matière grasse : 0,35L huile tournesol pour 100 couverts (cuisson sauté basse température 160-180°C).
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde hachée fine pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : escalopes de tofu fumé ou seitan, même préparation caramel-soja. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten (remplacer sauce soja standard).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 880mgFibre: 0.3gSucre: 3.8g
