Name: Saumon sauce vierge aux câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 2 kg Tomates fraîches; 400 ml Huile d'olive; 100 g Basilic frais; 50 g Ail

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Le saumon sauce vierge aux câpres incarne la simplicité professionnelle : un poisson gras savoureux associé à une sauce d’acidité équilibrée, riche en polyphénols (tomate, huile d’olive). En restauration collective, cette recette P1 exige une gestion précise : saumon frais ou surgelé traçabilité certifiée, cuisson vapeur 62-64°C pour préserver nutriments et texture, sauce vierge réalisée jour J. Productivité : 150g poisson net par couvert, sauce préparée en batch en fin de matinée.

Cette recette P1 GEMRCN se décline sans effort en alternative végétale (tofu fumé ou courge) pour respecter quotas végétariens. Coût matière maîtrisé (saumon bio MSC ≈ 8-10€/kg achat), marge intéressante en restauration collective. Impact durable : zéro déchet parure (récup en bouillon/brandade), cuisson basse température, 100% ingrédients bruts sans additif.

Saumon sauce vierge aux câpres

Saumon sauce vierge aux câpres : recette P1 frais à faible coût matière, 100% bio possible sur circuits courts régionaux. Cuisson vapeur préservant texture et nutriments, sauce élaborée jour J pour arômes optimaux. Portion 150g saumon + 100g sauce, respecte cadre EGAlim et cahier des charges HQE.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
2 kg Tomates fraîches
400 ml Huile d'olive
100 g Basilic frais
50 g Ail

Instructions

J-1 (16h) : réception saumon certifié, contrôle traçabilité + température (<0°C surgelé ou +2/+4°C frais). Stockage en chambre froide positionnée ≤+3°C. Taillage tomates (concassé régulier 8mm), ébavurage ail pelé.
Jour J (11h30) : déglaçage saumon à +4°C si surgelé (immersion eau froide 2-3h max ou +3°C la veille). Montage sauce vierge : tomates + ail confit (2 min eau 90°C) + huile d'olive vierge extra (0,15L/100cvts) + vinaigre blanc (30ml/100cvts) + câpres rincées + basilic frais ciselé. Repos ≤+3°C maximum 30 min, stabilisation arômes.
Jour J (11h50) : portion saumon 150g/couvert, cuisson vapeur chambré 62-64°C cœur, durée 10-12 min selon épaisseur. Contrôle température sonde à cœur obligatoire (HACCP).
Service (12h00) : dressage immédiat saumon chaud (≥+63°C) + sauce vierge froide (choc thermique = amplification arômes). Décor : feuille basilic frais, citron zeste. Respect chaîne chaud (bain-marie 63-65°C jusqu'à service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des parures, taillage des tomates (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : cuisson saumon à cœur 63°C en dernière minute, sauce vierge montée 30 min avant service (≤+3°C jusqu'au dressage). HACCP : saumon certifié traçabilité, cuisson vapeur à 62-64°C à cœur, dressage immédiat en liaison chaude ≥+63°C.

EGAlim : Saumon issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio. Tomates, basilic, ail frais de producteurs locaux (AMAP ou marché de gros régional). Câpres bio méditerranéennes. % bio estimé 85% valeur d'achat. Conforme EGAlim P1 (produit frais, 100% circuit court prioritaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : saumon en mousse pour enfants / texture adaptée. Alternative végétarienne : filet de courge rôtie ou tofu fumé sauce vierge. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène poisson : seiche ou calamar vapeur sauce vierge.