Saumon sauce vierge aux câpres
Saumon sauce vierge aux câpres : recette P1 frais à faible coût matière, 100% bio possible sur circuits courts régionaux. Cuisson vapeur préservant texture et nutriments, sauce élaborée jour J pour arômes optimaux. Portion 150g saumon + 100g sauce, respecte cadre EGAlim et cahier des charges HQE.
Equipements
- bain-marie
- four mixte
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 2 kg Tomates fraîches
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
- 50 g Ail
- 200 g Câpres
Instructions
- Monder, épépiner et concasser les tomates fraîches.
- Hacher l'ail.
- Ciseler le basilic frais.
- Mélanger la tomate concassée, l'ail haché, les câpres égouttées, l'huile d'olive et le basilic ciselé pour obtenir la sauce vierge, rectifier l'assaisonnement, puis réserver la sauce en chambre froide jusqu'au dressage.
- Réchauffer le saumon cuit par petites quantités au bain-marie, ou au four mixte en mode régénération, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C, en 1 h au plus.
- Maintenir le saumon en armoire de maintien à 63 °C au moins, puis le napper de la sauce vierge froide au dressage, au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réchauffer le saumon par petites quantités et le sortir dès que la sonde atteint 75 °C : une chair déjà cuite sèche vite si elle continue de chauffer au-delà.
Organisation : J-1 : monder et concasser les tomates fraîches, hacher l'ail, puis les réserver filmés en chambre froide. Jour J : ciseler le basilic, monter la sauce vierge et la réserver en chambre froide, puis réchauffer le saumon par vagues pendant le service et le napper au dressage, pour que le dernier servi ait un poisson aussi moelleux que le premier.
Points de maîtrise : Le saumon cuit conservé avant remise en température se garde entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat se consomme le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose). Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à au moins 75 °C. Le maintien à +63 °C au moins s'applique jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le saumon cuit par du tofu fumé (allergène : soja) ou des légumes rôtis (courgette, aubergine), nappés de la même sauce vierge.
Végétarienne : remplacer le saumon cuit par du tofu fumé (allergène : soja) ou des légumes rôtis (courgette, aubergine), nappés de la même sauce vierge.
Nutrition
Portion: 177.5gCalories: 320kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 33.5gFat: 19.8gLipides saturés: 3.3gSodium: 1862.5mgFibre: 0.7gSucre: 0.9g