Le saumon au miso s’inscrit dans une démarche restauration collective durable et responsable. Poisson gras riche en oméga-3 (excellente densité nutritionnelle), marinage court valorise saveurs naturelles et réduit besoin en sel ajouté. Approvisionnement MSC ou AB auprès producteurs locaux ou AMAP garantit fraîcheur et traçabilité. Cuisson basse température (63°C cœur) préserve qualités organoleptiques et minérales.
Plat GEMRCN P1 (poisson) adaptable à tous publics (texture senior possible). Coût portion contenu si approvisionnement circuit court régional. Marinage 2h minimum essentiel pour pénétration miso-mirin. Réduction marinade intensifie saveurs, limite sel final. À proposer régulièrement en cycle menu pour valoriser produits durables et accompagner progression bio EGAlim (obligation 20% en valeur d’achat).
Saumon au miso
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal
- 15 kg Saumon cuit
- 300 g Pâte miso
- 150 ml Mirin
- 100 g Sucre
Organisation : J-2 : Approvisionner saumon frais auprès producteur local certifié bio (température ≤+3°C). J-1 : Préparer marinade miso-mirin-gingembre (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Mariner saumon minimum 2h à +3°C (HACCP froid). Cuire 10-12 min à cœur 63°C (contrôle thermomètre). Maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Éviter décongélation à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : saumon MSC ou AB recommandé (20-25% bio en valeur d'achat). Miso et mirin : privilégier import bio-équitable (Artisans du monde). Gingembre : circuit court régional ou AB. Estimation : 60% produits durables dont 22% bio. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné miso-mirin (texture similaire).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : effeuiller chair après cuisson, réduire gingembre pour digestion légère. Alternative végétarienne : tofu nature fumé, marinade identique, cuisson 8 min four 180°C. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans soja possible : remplacer miso par pâte d'umami (levure nutritionnelle + bouillon kombu). Calories: 245kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 15.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g
