Le saumon à la provençale est une valeur sûre pour les cantines bio certifiées : équilibre protéino-lipidique idéal, apports iodés, palatabilité garantie. Cette recette, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, optimise coûts-matière et satisfaction clients. Pêche durable MSC ou aquaculture biologique, ingrédients régionaux : un modèle EGAlim de référence pour les collectivités.
Conforme GEMRCN section P1 (Poisson). Température cœur 60°C assure chaîne du froid sécurisée et service en liaison chaude. Olives et herbes réduisent sel de 25%, herbes fraîches remplacent assaisonnements de synthèse. Recette reproductible, économe, écologique : référence pour appels d’offres durables.
Saumon à la provençale
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg Tomates
- 100 g Ail
- 30 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement saumon frais certifié (pêche durable MSC ou étiquette équivalente). Stockage +2/+4°C maximum 48h. Préparation tomates et herbes en J-1, conservation hermétique +3°C. Jour J : Sortie saumon 15 min avant cuisson. Cuisson immédiate après préparation. Service en liaison chaude ≥63°C. Vérifier température à cœur 60°C systématiquement. Olives dénoyautées en amont (sécurité dysphagie).
EGAlim : Conforme EGAlim : saumon bio certifié ou MSC (20% bio en valeur recommandé). Tomates et ail issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Herbes de Provence séchées certifiées bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio label AB ou ECOCERT. Olives noires de terroir méditerranéen français si possible. Estimation 60% durables dont 25% bio en valeur. Valorisation parures saumon pour fonds/bouillons.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saumon émietté fin, tomates fondantes et réduites en coulis, olives écrasées. Alternative végétarienne : aubergine rôtie (170g) ou tofu fumé (150g) à la provençale, même sauce tomate-olives. Variante 100% bio : tous les ingrédients AB/ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement par blanc de poulet fermier bio ou légume d'hiver rôti (betterave, carotte).
Nutrition
Calories: 208kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 13.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.3g
