La sauce verte (Grüne Soße) est un pilier de la cuisine collective : accompagnement polyvalent poissons vapeur, œufs mollets, légumes racines. Recette brute, aucun épaississant, respect GEMRCN S3. Exige herbes fraîches de qualité et circuits courts : privilégiez fournisseurs maraîchers régionaux et AMAP pour garantir fraîcheur J-0/J-1 et traçabilité bio. Coût portion maîtrisé, fort potentiel de valorisation qualité auprès convives et parents.
Sauce verte = signature qualité restauration collective responsable : brutes, locales, biocertifiées. Conformité EGAlim garantie (herbes bio circuits courts + lait fermenté biocertifié). Technique simple, aucune préparation chaude, gestion chaîne froide classique (≤+3°C). Réalisable à partir 100 couverts en 30 min. Réf. GEMRCN S3 crudités/fruits légumes frais : impact nutritionnel et pédagogique valorisé auprès élèves.
Sauce verte (Allemagne)
Temps de préparation 20 minutes min
Temps total 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal
- 200 g Herbes fraîches (7 variétés : persil
- 50 g Ciboulette)
- 40 g Cerfeuil
- 30 g Estragon
- 100 g Cresson
- 25 g Oseille fraîche
- 30 g Bourrache)
- 1 kg Yaourt nature crémeux
- 100 g Moutarde de dijon
Organisation : J-1 ou Jour J matin. Réception herbes fraîches J-1 (vérifier fraîcheur, absence de flétrissement). Stockage ≤+4°C en bac hermétique. Lavage et séchage soigné des herbes (eau froide, essorage doux, papier absorbant) J-1 soir ou 4h avant préparation. Mélange et liaisons J-1 à 16h maximum ou Jour J avant 10h. Conservation en liaison froide ≤+3°C max 48h. HACCP : contrôle T° yaourt/crème à réception (+4°C max), suivi température stockage chaîne froide, respect date limite consommation produits laitiers.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : privilégier herbes fraîches bio locales (AMAP, producteur maraîcher régional, marché de gros certifié) — estimé 70-80% bio en valeur. Yaourt bio fermier ou crème fraîche bio locale recommandé (Normandie, Haute-Savoie selon région). Moutarde de Dijon bio AOC (marques certifiées Ecocert ou Demeter). Alternative circuits courts : ciboulette et estragon producteurs locaux J-1, persil cresson oseille de maraîchers proches. Bourrache et cerfeuil moins courants : identifier fournisseurs bio régionaux ou cultiver en herboristerie établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : mixer finement herbes + yaourt, passer au tamis, ajouter crème pour lissité. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante vegan : remplacer yaourt/crème par crème de soja nature ou oat cream bio (Alpro, Koko). Sans moutarde : remplacer par jus citron frais ou vinaigre blanc doux (acidité comparable). Sans lactose : yaourt lactose-free ou yaourt brebis. Calories: 48kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 185mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g
