J-1 vers 16h ou Jour J vers 9h : réception herbes fraîches, contrôle visuel absence flétrissement, température ≤+4°C. Stockage en bac hermétique cloisonné par variété.

Lavage collectif eau froide courante 2-3x. Essorage doux centrifugeuse salade (si disponible) ou papier absorbant. Séchage complet obligatoire pour éviter dilution sauce.

Efeuillage méthodique : enlever tiges grosses, ne garder parties tendres. Ciselage au couteau lisse (non mixeur : oxydation couleur). Environ 300g herbes fraîches ciselées pour 100 couverts.

Mise en récipient froid inox. Ajouter 800g yaourt nature bio ≤+4°C (ou 500g crème fraîche + 300g yaourt pour liant plus riche). Mélange cuillère bois doux.

Incorporation 40g moutarde Dijon bio, sel 2-3g, poivre blanc. Goût : acidité moutarde doit ressortir légèrement. Rectification possible jus citron frais (15-20ml) si manque acidité.

Vérification texture finale : doit être coulante, non mousseuse. Si trop épaisse, délayer avec 20-30ml eau froide ou yaourt supplémentaire.

Mise en recipients hermétiques de service (bocaux verre ou bacs 1L inox). Étiquetage : date, heure, composition allergènes (LACTOSE si applicable). Température maintenue ≤+3°C.

Conservation max 48h. Jour J avant service (max +2h avant départ) : vérification olfactive (senteur herbe fraîche) et visuelle (pas de séparation/oxydation). Dressage cuillères à sauce froide.