Sauce verte (Allemagne)
Sauce verte allemande traditionnelle : émulsion légère herbes fraîches-lait fermenté, référence GEMRCN S3 (fruits & légumes préparés frais). Base iaourt bio + moutarde Dijon, valorisation agrumes/herbes circuits courts. Préparation J-1, conservation ≤+3°C 48h max. Finition Jour J, température liaison froide maintenue.
Equipements
- Mélange froid
Ingrédients
- 200 g Herbes fraîches (7 variétés : persil
- 50 g Ciboulette)
- 40 g Cerfeuil
- 30 g Estragon
- 100 g Cresson
- 25 g Oseille fraîche
- 30 g Bourrache)
- 1 kg Yaourt nature crémeux
- 100 g Moutarde de dijon
Instructions
- J-1 vers 16h ou Jour J vers 9h : réception herbes fraîches, contrôle visuel absence flétrissement, température ≤+4°C. Stockage en bac hermétique cloisonné par variété.
- Lavage collectif eau froide courante 2-3x. Essorage doux centrifugeuse salade (si disponible) ou papier absorbant. Séchage complet obligatoire pour éviter dilution sauce.
- Efeuillage méthodique : enlever tiges grosses, ne garder parties tendres. Ciselage au couteau lisse (non mixeur : oxydation couleur). Environ 300g herbes fraîches ciselées pour 100 couverts.
- Mise en récipient froid inox. Ajouter 800g yaourt nature bio ≤+4°C (ou 500g crème fraîche + 300g yaourt pour liant plus riche). Mélange cuillère bois doux.
- Incorporation 40g moutarde Dijon bio, sel 2-3g, poivre blanc. Goût : acidité moutarde doit ressortir légèrement. Rectification possible jus citron frais (15-20ml) si manque acidité.
- Vérification texture finale : doit être coulante, non mousseuse. Si trop épaisse, délayer avec 20-30ml eau froide ou yaourt supplémentaire.
- Mise en recipients hermétiques de service (bocaux verre ou bacs 1L inox). Étiquetage : date, heure, composition allergènes (LACTOSE si applicable). Température maintenue ≤+3°C.
- Conservation max 48h. Jour J avant service (max +2h avant départ) : vérification olfactive (senteur herbe fraîche) et visuelle (pas de séparation/oxydation). Dressage cuillères à sauce froide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J matin. Réception herbes fraîches J-1 (vérifier fraîcheur, absence de flétrissement). Stockage ≤+4°C en bac hermétique. Lavage et séchage soigné des herbes (eau froide, essorage doux, papier absorbant) J-1 soir ou 4h avant préparation. Mélange et liaisons J-1 à 16h maximum ou Jour J avant 10h. Conservation en liaison froide ≤+3°C max 48h. HACCP : contrôle T° yaourt/crème à réception (+4°C max), suivi température stockage chaîne froide, respect date limite consommation produits laitiers.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : privilégier herbes fraîches bio locales (AMAP, producteur maraîcher régional, marché de gros certifié) — estimé 70-80% bio en valeur. Yaourt bio fermier ou crème fraîche bio locale recommandé (Normandie, Haute-Savoie selon région). Moutarde de Dijon bio AOC (marques certifiées Ecocert ou Demeter). Alternative circuits courts : ciboulette et estragon producteurs locaux J-1, persil cresson oseille de maraîchers proches. Bourrache et cerfeuil moins courants : identifier fournisseurs bio régionaux ou cultiver en herboristerie établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dépendants) : mixer finement herbes + yaourt, passer au tamis, ajouter crème pour lissité. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante vegan : remplacer yaourt/crème par crème de soja nature ou oat cream bio (Alpro, Koko). Sans moutarde : remplacer par jus citron frais ou vinaigre blanc doux (acidité comparable). Sans lactose : yaourt lactose-free ou yaourt brebis.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 185mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g