Name: Sauce Tahini
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 800 g Pâte de sésame (tahini); 200 ml Jus de citron; 300 ml Eau; 40 g Ail; 20 g Sel; 100 g Persil haché (facultatif)

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La sauce tahini est un incontournable des cuisines méditerranéennes et moyen-orientales. En restauration collective, cette émulsion brute demande 0 ingrédient industriel : tahini bio, jus de citron frais, eau et ail. Elle offre flexibilité texture (liquide/épaisse), coût matière très compétitif et conformité EGAlim immédiate via le sésame bio.

Cette sauce classe P6 (condiments, sauces, vinaigrettes) se prépare en liaison froide, respecte les normes HACCP (+3°C / 48h) et s’adapte à tous régimes (végétarien, vegan, sans gluten). Production rapide, réduction sel validée, produits frais et circuits courts privilégiés : solution de durabilité en restauration collective.

Sauce Tahini

Sauce tahini maison : émulsion méditerranéenne 100% brute, sans additif ni conservateur. Produits bio certifiés, réalisable en 10 min, conservation 48h à +3°C. Réduction sel intégrée, parfaite pour protéines et crudités.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

800 g Pâte de sésame (tahini)
200 ml Jus de citron
300 ml Eau
40 g Ail
20 g Sel
100 g Persil haché (facultatif)

Instructions

J-1 : Mesurer tahini bio ECOCERT 500g (100 cvts) ou 20g (4 pers). Vérifier date limite et qualité (pas de rancissement).
Verser tahini en bac de travail inox, ajouter jus de citron frais pressé 250ml/100 cvts (100ml/4pers) — acidité contrôle stabilité microbiologique (pH cible <4).
Émulsifier au fouet ou mixer lent 2-3 min : la sauce passe du brun épais au beige clair et crémeux. Ajouter eau froide filtrée par petites doses (150ml/100cvts, 60ml/4pers) tout en fouettant pour atteindre texture fluide.
Incorporer ail frais pelé écrasé (30g/100cvts, 12g/4pers) en fin d'émulsion pour préserver arôme. Sel réduit : 3g/100cvts (1,2g/4pers) — le sésame pur contient déjà minéraux et goût umami naturel.
Persil haché frais bio (facultatif, 20g/100cvts) incorporé à la dernière minute si disponibilité.
Transvasement en bac hermétique inox ou plastique alimentaire. Étiquetage : date, heure, composition, allergènes (sésame). Stockage immédiat à +3°C (+/−1°C).
Contrôle HACCP quotidien : vérifier température froid, absence de condensation, odeur/couleur normales.
Durée de conservation : 48h maximum. Avant service, si séparation observée, re-fouetter 30 sec.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en bac hermétique 48h. Point HACCP : hygiène des mains et ustensiles avant émulsion. Température de conservation : +3°C. Vérifier l'acidité du citron (pH <4) pour stabilité microbiologique. EGAlim : Tahini bio ECOCERT recommandé (25-30% du coût matière). Citrons et ail locaux de préférence (circuit court). Persil frais bio de producteur régional. Conformité EGAlim atteinte via choix bio : +35% produits durables. Sel réduit de 20% en raison de l'intensité naturelle du sésame.

Déclinaisons : Texture épaisse (moins d'eau) pour trempage légumes. Texture fluide (plus d'eau) pour nappage viandes/poissons. Alternative vegan certifiée (tahini 100% pur sésame). Adaptation sans ail : remplacer par échalote bio cuite douce. Variante épaisse pour texturesModifiées (régime dysphagie nécessite passage mixer fin + gélifiant E415).