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–+ portions

Sauce Tahini

Sauce tahini maison : émulsion méditerranéenne 100% brute, sans additif ni conservateur. Produits bio certifiés, réalisable en 10 min, conservation 48h à +3°C. Réduction sel intégrée, parfaite pour protéines et crudités.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Allergènes

Présents dans la recette : Graines de sésame (Pâte de sésame (tahini)).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 800 g Pâte de sésame (tahini)
  • 200 ml Jus de citron
  • 300 ml Eau
  • 40 g Ail
  • PM Sel
  • 100 g Persil haché (facultatif)

Instructions
 

  • J-1 : Mesurer tahini bio ECOCERT 500g (100 cvts) ou 20g (4 pers). Vérifier date limite et qualité (pas de rancissement).
  • Verser tahini en bac de travail inox, ajouter jus de citron frais pressé 250ml/100 cvts (100ml/4pers) — acidité contrôle stabilité microbiologique (pH cible <4).
  • Émulsifier au fouet ou mixer lent 2-3 min : la sauce passe du brun épais au beige clair et crémeux. Ajouter eau froide filtrée par petites doses (150ml/100cvts, 60ml/4pers) tout en fouettant pour atteindre texture fluide.
  • Incorporer ail frais pelé écrasé (30g/100cvts, 12g/4pers) en fin d'émulsion pour préserver arôme. Sel réduit : 3g/100cvts (1,2g/4pers) — le sésame pur contient déjà minéraux et goût umami naturel.
  • Persil haché frais bio (facultatif, 20g/100cvts) incorporé à la dernière minute si disponibilité.
  • Transvasement en bac hermétique inox ou plastique alimentaire. Étiquetage : date, heure, composition, allergènes (sésame). Stockage immédiat à +3°C (+/−1°C).
  • Contrôle HACCP quotidien : vérifier température froid, absence de condensation, odeur/couleur normales.
  • Durée de conservation : 48h maximum. Avant service, si séparation observée, re-fouetter 30 sec.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en bac hermétique 48h. Point HACCP : hygiène des mains et ustensiles avant émulsion. Température de conservation : +3°C. Vérifier l'acidité du citron (pH <4) pour stabilité microbiologique. EGAlim : Tahini bio ECOCERT recommandé (25-30% du coût matière). Citrons et ail locaux de préférence (circuit court). Persil frais bio de producteur régional. Conformité EGAlim atteinte via choix bio : +35% produits durables. Sel réduit de 20% en raison de l'intensité naturelle du sésame.
Déclinaisons : Texture épaisse (moins d'eau) pour trempage légumes. Texture fluide (plus d'eau) pour nappage viandes/poissons. Alternative vegan certifiée (tahini 100% pur sésame). Adaptation sans ail : remplacer par échalote bio cuite douce. Variante épaisse pour texturesModifiées (régime dysphagie nécessite passage mixer fin + gélifiant E415).

Nutrition

Portion: 14.4gCalories: 52kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 1.5gFat: 4.3gLipides saturés: 0.6gSodium: 6.7mgFibre: 0.6gSucre: 0.1g