La sauce Satay figure en P6 (Grasses) depuis le reclassement S3. C’est une émulsion delicate cacahuètes–lait de coco née en Asie du Sud-Est, populaire en restauration collective pour accompagner protéines végétales (tofu, tempé) et volailles. Nous privilégions ici les produits bruts bio et circuits courts pour respecter l’engagement EGAlim. Maîtrise de l’émulsion et HACCP thermique sont clés.
Cette sauce Satay maison réduit drastiquement le gaspillage (zéro emballage), crée du lien producteur local, et valorise les protéines végétales — enjeu majeur de la restauration durable. Coût portion : 0,35–0,55 € brut selon approvisionnement. Composante stratégique d’une carte EGAlim performante, elle renforce la satisfaction clients et l’image développement durable de l’établissement.
Sauce Satay (Indonésie/Malaisie/Thaïlande)
Ingrédients
- 800 g Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes)
- 800 ml Lait de coco
- 100 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
- Sauce soja
- 200 g Sucre de canne (ou cassonade)
- 100 ml Jus de citron vert
- 50 ml Sauce poisson (facultatif)
- 10 g Piment (facultatif)
Instructions
- J-1 : Réunir cacahuètes bio moulues (ou purée 100%) et lait de coco certifié. Chauffer lait coco à +55°C bain-marie (ne pas bouillir : risque brisure émulsion).
- Verser progressivement purée cacahuètes dans lait chaud en fouettant vigoureusement. Incorporer pâte curry rouge bio (15 g/L) et sauce soja tamari (20 ml/L).
- Ajouter sucre canne (8 g/L) et jus citron vert frais (10 ml/L). Fouetter 3 min min pour lisser. Rectifier sel : 3–4 g/L seulement (soja + curry salent déjà).
- Refroidir en bain-marie glaçé à +10°C en 90 min max (HACCP liaison froide). Stocker +3°C couvert, 48h max.
- J : Réchauffer portion bain-marie +63°C min 2 min (mesurer cœur thermomètre). Si épaississement, fouetter + lait coco chaud (5–10%). Maintenir +63°C en bain-marie service.
