En restauration collective, cette sauce marocaine s’impose comme une réponse simple et efficace aux normes EGAlim. Zéro transformation, zéro conservateur, zéro allergène : menthe fraîche, cumin torréfié, citron, huile d’olive. Le protocole J-1 permet une infusion à froid qui préserve les arômes volatiles et les micronutriments. Coût matière très compétitif, rendement 100%, acceptation enfants/adultes garantie.
Cette sauce P6 (exotique épicée GEMRCN) valide intégralement l’obligation d’un produit durable en circuits courts régionaux. Implémenter ce protocole : torréfaction J-1, infusion froide, conservation ≤+3°C en conteneur inox hermétique. Portion 40ml/couvert. Durée de vie 48h maximum. Compatible avec tous les régimes alimentaires et toutes les textures modifiées en crèche/EHPAD.
Sauce marocaine à la menthe et au cumin
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 884 kcal
- 40 g Cumin
- 200 g Menthe fraîche
- 10 pièces Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Ail
- 30 g Sel
Organisation : J-1 : Torréfier le cumin à sec 30 sec, laisser refroidir. Presser citron frais. Ciseler menthe. J-1 21h : Mélanger tous ingrédients en seau inox, couvrir film alimentaire, conserver à +4°C maximum. HACCP : température conservation ≤+3°C, durée 48h. Vérifier odeur et couleur avant service. Servir à +8-10°C en portion 40ml avec sauce vinaigrette. Point critique : menthe fraîche toujours introduite en dernier pour préserver chlorophylle et arômes volatiles.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : menthe et ail bio locaux (AMAP Mouans-Sartoux ou producteur régional), cumin certifié bio AB ou ECOCERT, citron bio si production française sinon AOC Menton, huile d'olive première pression à froid ECOCERT ou Terre de Provence. Estimé : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : marché de gros régional Nice/Cannes ou fournisseurs partenaires labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (texturée fine) : passer au blender immersion 20 sec. Alternative végétarienne/vegan : identique, 100% végétal naturellement. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : aucun allergène déclaré. Calories: 884kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 1.2gFat: 97.5gLipides saturés: 13.2gSodium: 310mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
